Čaj je nápoj pripravovaný obvykle lúhovaním lístkov rastliny čajovníka v horúcej vode. Názov čaj sa tiež používa pre samotné lístky. Označenie sa hovorovo využíva aj pre iné odvary a nálevy z rôznych rastlín a bylín, prípadne sušeného ovocia.
Čaj vzniká spracovaním listov čajovníka. Z botanického hľadiska je čajovník vždyzelený krík dorastajúci v prírode do výšky 5 až 15 metrov, výnimočne až do asi 30 metrov. Na plantážach sú kríky udržiavané do výšky 1 až 2 metrov, čo umožňuje pohodlnejší zber čajových lístkov. Na prípravu čajov sa využívajú dva poddruhy čajovníka, čínsky (Camellia sinensis var. sinensis L.) alebo indický (Camellia sinensis var. assamica L.).
Z Číny do celého sveta
Podľa čínskej ľudovej báje čaj objavil čínsky cisár Šen-nung pred 5 000 rokmi. Rád pil prevarenú vodu, na jednej z jeho ciest mu však do kotlíka padli listy čajovníka a lahodný nápoj mu zachutil. V Číne, v kolíske čaju, sa tento nápoj doteraz teší veľkej popularite. Pôvodne sa čaj využíval na liečebné účely, neskôr sa z neho stal populárny nápoj na všeobecné použitie. Prvá zmienka o používaní čaju mimo Číny je z Japonska z roku 729, keď cisár Šómu pohostil vo svojom paláci sto budhistických mníchov. Rituály spojené s pitím čaju v Číne postupne zanikali, no v Japonsku sa rozvinuli do zložitého, niekedy až niekoľkohodinového obradu. V roku 1618 dostal ruský cár Michal I. čaj ako dar od čínskeho cisára a následne putovalo ročne do Ruska mnoho ťavích karaván s čajom. Holandskí a portugalskí obchodníci doviezli čaj do Európy začiatkom 17. storočia. Spočiatku bol drahý, a tak sa rozšíril len medzi aristokraciou. So stúpajúcim objemom dovozu sa stal prístupný aj širšej verejnosti. Na Britských ostrovoch sa čaj rozšíril za panovania Karola II. Jeho manželka Katarína z Braganzy si priniesla zvyk pitia čaju z rodného Portugalska. Pitie čaju sa zaužívalo v anglických kaviarňach a neskôr v ča- jových záhradách. Odtiaľto pochádza aj čaj o piatej. Medzi obedom a neskorou večerou bol dlhý časový odstup, a tak sa vo vyšších vrstvách začal podávať o piatej čaj aj s malým pečivom alebo iným občerstvením. Čaj si Angličania doniesli aj do Nového sveta. V roku 1767 však Spojené kráľovstvo uvalilo na svoje kolónie v Amerike daň a v prie- behu nasledujúcich rokov väčšina prístavov Ameriky nedovolila prijímanie zdaňovaného tovaru. V roku 1773 vyslali Angličania zásielku čaju do Bostonu. Skupina mužov prezlečených za Indiánov ho však vyhádzala do mora, čo viedlo nielen k vyslaniu vojska do Severnej Ameriky a neskôr k vojne za nezávislosť, ale aj k ústupu pitia čaju. Na tomto území ho nahradila káva.
Jarná kvalita
Divoký čajovník rástol v juhovýchodnej Ázii, pri hraniciach Číny a Indie. Ako domestikovaná rastlina sa pestuje na mnohých miestach, kde sú vhodné podmienky. Najlepšie sa mu darí v monzúnovom podnebí v subtropickom a tropickom pásme, rastie na kyslejších pôdach, od hladiny mora až po nadmorskú výšku asi 2 500 m. Medzi krajiny známe produkciou čaju patria Čína, India, Pakistan, Irán, Srí Lanka, Taiwan, Japonsko, Indonézia, Nepál, Austrália, Argentína a Keňa. Listy čajovníka sú dlhé od troch do dvadsaťpäť centimetrov a široké jeden až desať centimetrov. Dospelé listy sú tmavozelené, hrubé, hladké a kožnaté, s krátkou stopkou. Kvety sú veľké, biele, ružové alebo červené, plody nenápadné, malé a hnedé. Čajové listy sa väčšinou zbierajú niekoľko ráz do roka, v niektorých oblastiach po celý rok. Najkvalitnejšie čaje sú z lístkov zberaných na jar. Zvyčajne sú najcennejšie mladšie, menšie lístky pri špičke výhonku a pupeň, z ktorých sa vyrábajú tie najkvalitnejšie a najdrahšie čaje. Pozberové spracovanie lístkov sa uskutočňuje rôznymi spôsobmi, ktoré vedú k rôznym druhom čaju. Základným faktorom je stupeň oxidácie (často sa využíva z chemického hľadiska názov fermentácia).
Sťahujúca zelená
Trh s čajom je bohatý a v súčasnosti je známych viac ako 300 druhov čajov. Vo všeobecnosti sa produkuje približne 70 % čiernych čajov, 20 % tvoria čaje zelené a zvyšok reprezentujú iné druhy. V priemere vypije jeden človek na Zemi 120 ml čaju denne. Pravdaže, medzi krajinami i v rámci nich sú obrovské rozdiely v konzumácii čajového nápoja. V USA a Európe sú najpopulárnejšie čierne čaje, v Japonsku a severnej Číne zelené a oolongy sa konzumujú najmä na Taiwane a v južnej Číne. V Indii sa napríklad skonzumuje ročne v priemere 620 g čaju na osobu a v Írsku je to 3 220 g. Tradičné je delenie čajov do troch skupín. Nefermentované čaje reprezentujú zelené čaje. Pri príprave lístkov sa tieto mechanicky narušia, ale oxidácia sa rýchlo ukončí pôsobením tepla. V Číne sa na ukončenie oxidácie zvyčajne využíva sušenie na pare, v Japonsku prevláda sušenie na slnku, prípadne teplým vzduchom. Spracovanie sa končí jeden až dva dni po zbere. Tieto čaje majú rôzne odtiene zelenej farby a jemnú, sťahujúcu chuť. Najmä v Číne sa ich chuť zjemňuje prídavkom kvetov jazmínu. Listy vďaka jemnému spôsobu spracovania obsahujú najviac polyfenolických látok zo všetkých čajov, hlavne katechíny a ich deriváty, a majú dokázané preventívno-terapeutické účinky pri onkologických a srdcovo-cievnych ochoreniach. Zelené čaje si zachovávajú vysoký obsah vitamínov, najmä vitamíny B a C, a minerálnych látok. Päť šálok zeleného čaju pokryje 5 až 10 % dennej dávky riboflavínu, niacínu, kyseliny listovej a pantoténovej; tiež 5 % dennej odporúčanej dávky horčíka, 25 % draslíka a 45 % mangánu. Jedna šálka čaju je výborným zdrojom fluóru, pričom ho obsahuje 0,1 mg. Zelené čaje sa podľa spôsobu fermentácie delia na biele a žlté. Biely čaj sa vyrába z pupeňov a vrchných lístkov čajovníka. Tie neprechádzajú mechanickým spracovaním ani oxidáciou. Biely čaj je takmer bezfarebný.
Na farbe záleží
Žltozelené, polofermentované čaje sa označujú ako oolongy. Tvoria prechod medzi zelenými a čiernymi čajmi, pretože čajové lístky sú čiastočne fermentované. Prítomnosť jednoduchých polyfenolov im dáva typické modrozelené zafarbenie. Oolongy obsahujú v sušine lístkov aj 8 až 20 % katechínov. Často sú tieto čaje aromatizované kvetmi, napríklad orchideou alebo osmantom. Fermentované čaje predstavujú čierne čaje. V Číne sa označujú ako červené čaje, podľa farby nálevu. Listy sa mechanicky narušia a oxidácia sa nechá prebehnúť úplne. Spracovanie trvá týždeň i dlhšie. Veľmi výrazný rozdiel je medzi ortodoxným ručným spracovaním a plne mechanizovanou výrobnou metódou CTC (Crush, Tear, Curl – rozdrviť, trhať, zvlniť), ktorou vzniká drvený substrát vhodný do čajových vrecúšok. Listy čierneho čaju obsahujú zvyčajne až o dve tretiny menej flavonoidov ako zelený čaj. Pu-erh je dvojnásobne oxidovaný čaj, ktorý sa necháva odležať často aj počas niekoľkých rokov. Čím je pu-erh starší, tým býva väčšmi cenený, pričom nezriedka sa predáva aj 15- až 20-ročný. Vyznačuje sa plnou, zemitou chuťou. Na organizmus má pozitívne a mierne liečivé účinky.
Ak chcete mať prístup aj k exkluzívnemu obsahu pre predplatiteľov alebo si objednať tlačenú verziu časopisu Quark, prihláste sa alebo zaregistrujte.
RNDr. Michaela Havrlentová, PhD.
NPPC-VÚRV v Piešťanoch, FPV UCM v Trnave
Foto Pixabay