Časopis Quark
http://www.quark.sk

Jej Veličenstvo Káva

Najviac kávy sa vypije v škandinávskych krajinách, Rakúsku a Holandsku, viac ako 10 kg kávy na osobu a rok.

Prospieva pitie kávy telu alebo mu škodí? Môžeme kávu považovať za zdravý prírodný nápoj? Alebo by sme sa jej mali vyhýbať ako návykovej droge?

Diskusie o tom, či je pitie kávy zdravé alebo telu škodí, sú nekonečné. Jednotní nie sú ani odborníci. Niektorí tvrdia, že pitie kávy na nás pôsobí blahodarne, pretože káva je plná zdraviu prospešných látok a pomáha znižovať riziko mnohých ochorení, iní považujú kávu za škodlivú a návykovú a mali by sme sa jej strániť. Lahodný tmavý mok s jemnou penou na povrchu a podmanivou vôňou si však získal mnohých a v rôznych obdobách – s mliekom či šľahačkou, malé espresso alebo long black, filtrovanú alebo zalievanú si doprajeme s pôžitkom minimálne raz za deň.

Všímavý Kaldi

Pravlasťou kávy sú Etiópia a Keňa. Kávovníky tam rástli a stále rastú voľne v prírode. Prvé zmienky o účinkoch kávových bobúľ však siahajú do 9. storočia nášho letopočtu do oblasti Orientu. Najznámejšia legenda hovorí o pastierovi menom Kaldi. V horách Jemenu pásol kozy a spozoroval, že keď sa napásli červených bobúľ z kríkov neznámej rastliny, boli zrazu nezvyčajne čulé, divoké a šantivé. Opát miestneho kláštora sa rozhodol červené bobule vyskúšať. Uvaril z nich nápoj pre rehoľníkov a tí zrazu nemali problém bdieť celé noci v modlitbách. A tak začali mnísi vo veľkom zbierať vetvičky s bobuľami a v čase dažďov ich navešané sušili nad ohňom. Pri tom si všimli, že opadané bobule v ohni zuhoľnateli a vytvorili príjemnú arómu. Rehoľníci zuhoľnatené zrná pomrvili a pripravili nápoj, ktorého chuť bola ešte príjemnejšia a účinky zostali zachované.

Bachov hold

V 13. a 14. storočí sa v Jemene objavili prví vyznávači kávy a prvé terasovité plantáže. Káva sa dostala do Mekky, kde vznikli prvé kaviarne. Odtiaľto pochádza aj názov nápoja káva, z arabsko-tureckého slova kahve (omamný nápoj). Práve pre omamný účinok, považovaný mocnými náboženskými vládcami za rovnako účinný ako alkohol, v roku 1511 kávu zakázali a dali spáliť všetky jej zásoby. Centrom obchodu s kávou sa stalo rozkvitajúce obchodné jemenské prístavné mesto Mokka na brehu Červeného mora. Názov tejto kávovej metropoly sa potom stal synonymom silnej arabskej kávy.  Do Európy sa káva dostala v 17. storočí. Predávala sa najprv v lekárňach ako liek, neskôr vznikli prvé kaviarne. História viedenskej kávy sa píše od roku 1683 počas dramatického obliehania Viedne Turkami. Po víťazstve domácich zostalo po Turkoch 500 vriec zelených kávových bôbov. Nápoj z nich však Viedenčanom nechutil a tak ho majitelia kaviarní vylepšili medom a šľahačkou a neskôr aj sladkosťami podávanými ku káve. Viedenská kultúra pitia kávy a kaviarní je dodnes svetovo jedinečná. Kultúra pitia kávy sa rýchlo rozširovala a napríklad Johann Sebastian Bach uviedol v roku 1732 práve v kaviarni svoju slávnu Kávovú kantátu.

Predbieha ju ropa

Kávovníky sú krovinaté vždyzelené dreviny, dorastajúce do výšky 5 až 6 metrov. Listy majú tuhé, eliptické, s dĺžkou asi 15 cm. Kvety sú obojpohlavné, biele až smotanové, s príjemnou vôňou. Plody sú kôstkovice veľké ako čerešne a počas dozrievania menia farbu od zelenej cez žltú a červenkastú až po tmavofialovú. Majú vajcovitý tvar a pod tuhou šupkou ukrývajú sladkastú dužinu s dvoma zelenými tvrdými semienkami, kávovými zrnami. V súčasnosti je známych asi 60 druhov kávovníkov. Na produkciu semien pre prípravu kávy sa využíva kávovník arabský (Coffea arabica) a kávovník robusta (Coffea canephora). Vhodný je aj kávovník libérijský (Coffea liberica), ale pestuje sa v menšej miere a iba na území Afriky. V priebehu 18. a 19. storočia sa kávovníkové plantáže v Afrike a Južnej Amerike ustavične rozširovali. V súčasnosti sa medzi 23. severnou a 25. južnou rovnobežkou rozprestiera okolo celej zemegule takzvaný kávový pás. Brazília, Vietnam, Kolumbia, Indonézia, Kostarika… predstavujú len niekoľko z celkového počtu viac ako 50 krajín vyvážajúcich kávu. Celkový svetový ročný objem zberu je asi 6 miliónov ton surovej kávy. Denne sa vo svete vypijú priemerne 2 miliardy šálok kávy, a tak sa tento mok stal druhým najvýnosnejším obchodným artiklom na svete hneď po rope. Približne pre 100 miliónov ľudí je pestovanie a spracovanie kávy priamo či nepriamo obživou. Najviac kávy sa vypije v škandinávskych krajinách, Rakúsku a Holandsku, viac ako 10 kg kávy na osobu a rok. V Brazílii, najväčšom producentovi kávy na svete, sa ročne spotrebuje 6 – 9 kg kávy na osobu, rovnako aj vo väčšine východoeurópskych krajín. Najmenej kávy vypijú ročne v USA, Taliansku a Alžírsku, menej ako 5 kg na osobu a rok. V roku 2014 sa v Slovenskej republike spotrebovalo 5,4 kg kávy na osobu.

Tisíc chemikálií

Káva arabica predstavuje asi 70 % z celkovej produkcie káv. Má jemnú, ale intenzívnu chuť, menej kofeínu (0,9 – 1,2 % v zelených zrnách a 1,3 % v opražených) a považuje sa za menej záťažovú na organizmus. Jej spracovanie je finančne nákladnejšie. Zrnká kávy robusta sú menšie a pokladajú sa za menej kvalitné. Majú väčší obsah kofeínu (1,6 – 2,4 % zelené a 2,0 % pražené). Káva má drsnejšiu a výraznejšiu chuť a tmavšiu farbu. Káva je komplex viac ako 1 000 rôznych chemických látok, obsahuje polysacharidy, lipidy, dusíkaté látky, vitamíny (hlavne niacín a vitamín E), minerály (predovšetkým horčík a draslík), kyselinu chlorogénovú, alkaloidy a polyfenolické látky. Ich koncentrácia je od niekoľkých nanogramov na liter až po stovky miligramov. Za špecifické aromatické vlastnosti kávy zodpovedá iba malé množstvo zložiek. Väčšina z nich vzniká pri pražení kávových zŕn v procese Maillardovej reakcie, Streckerovej degradácie alebo autooxidácie, pričom najväčší vplyv na vôňu kávy majú tioly – zlúčeniny podobného zloženia ako alkoholy, no namiesto atómu kyslíka majú v molekulách atóm síry.

Návykový kofeín

Najznámejšou látkou v káve je kofeín. Je to alkaloid, ktorý sa okrem kávových bôbov vyskytuje aj v listoch čajovníka a cezmíny paraguajskej (maté), semenách koly, kakaovníka, paulínie nápojovej (guarana) a v kôre stromu Paullinia yoco v Amazónii. Päť až šesť správne urobených espresso káv z odrody arabica predstavuje maximálnu odporúčanú dennú dávku kofeínu (približne 300 mg), pričom jedna šálka kávy priemerne obsahuje – podľa spôsobu prípravy a odrody kávy – 60 až 120 mg kofeínu. Čierny čaj lúhovaný päť minút obsahuje 66 mg kofeínu v jednej šálke, zelený čaj 46 mg a horúca čokoláda 9 mg. Kolové nápoje majú až do 50 mg kofeínu v330 ml nápoja, pričom kofola obsahuje viac kofeínu ako Coca-Cola. Najviac kofeínu sa vyskytuje v energetickom nápoji Red Bull (80 mg v 250 ml nápoja). Kofeín sa považuje za najviac využívanú návykovú látku. V organizme pôsobí ako antagonista adenozínových receptorov A1 a A2 na celkovú stimuláciu nervového systému. Má psychoaktívne účinky. V tenkom a hrubom čreve sa absorbuje pomerne rýchlo a kompletne a následne sa krvou distribuuje do všetkých tkanív, aj do mozgu. Asi 45 minút po vypití kávy je v krvnej plazme najvyšší obsah kofeínu. Konzumácia kávy ovplyvňuje aj spánok. Je dokázané, že viac ako 200 mg kofeínu menej ako šesť hodín pred spánkom odďaľuje nástup spánku, skracuje jeho dĺžku a znižuje kvalitu, na druhej strane však predlžuje snovú fázu spánku. Metabolizmus kofeínu prebieha v pečeni a pre každý organizmus je individuálny, a tak sa aj každý organizmus prejavuje rôznou citlivosťou naň. U zdravých dospelých ľudí je biologický polčas rozpadu kofeínu 2,5 až 6 hodín, stopy v krvi však môžu zostať aj po 12 hodinách. Asi 50 až 300 mg kofeínu má najlepšie dokázané stimulujúce účinky, zvyšujúce vnímavosť, energiu a schopnosť koncentrovať sa. Väčšie dávky navodzujú telu stres, stavy úzkosti a nepokoja, nespavosť a tachykardiu (zrýchlenie srdcového rytmu), tráviace ťažkosti. To, že je kofeín návykový, potvrdilo množstvo štúdií, aj keď sa zistilo, že nielen kofeín, ale aj iné zdravotné problémy psychického charakteru sú príčinou rôznych porúch. Pri nedostatku kofeínu v tele kávičkára vzniká bolesť hlavy, únava, slabosť a ospalosť, strata koncentrácie, depresie, úzkostlivosť, zvýšené napätie svalov, príležitostné chvenie tela, nevoľnosť až zvracanie. Tieto pocity nastupujú všeobecne 12 až 24 hodín po absencii kofeínu, pričom svoje maximum dosahujú o 20 až 48 hodín. Môžu sa príležitostne vyskytnúť aj po troch až šiestich hodinách a pretrvávať aj týždeň. Krátko po dodaní kofeínu abstinenčné príznaky pominú.

Tento článok si môžete prečítať v časopise Quark 11/2017.

Ak chcete mať prístup aj k exkluzívnemu obsahu pre predplatiteľov alebo si objednať tlačenú verziu časopisu Quark, prihláste sa alebo zaregistrujte.

RNDr. Michaela Havrlentová, PhD.
NPPC – Výskumný ústav rastlinnej výroby, UCM v Trnave
Foto Pixabay

Komentáre