Jednou z hlavných zložiek výživy človeka sú bielkoviny. Tieto látky sú pre ľudské telo nenahraditeľné – zúčastňujú sa na všetkých procesoch, ktoré sa odohrávajú v organizme. Najviac bielkovín obsahuje telo rýb, plodov mora a hmyzu.
Ideálne zloženie našej potravy by malo obsahovať 15 % energie vo forme bielkovín, 55 % vo forme sacharidov a 30 % by mali tvoriť tuky. Nutrične nevyvážená potrava bohatá na tuky a cukry s nedostatočným obsahom bielkovín, vitamínov a minerálov vedie k vzniku obezity, najrozšírenejšej civilizačnej choroby súčasnosti. Veľkým percentom ľudí trpiacich obezitou sa môžu pochváliť nielen rozvinuté krajiny, ako sú Spojené štáty americké (> 30 %), Kanada (> 25 %), Nemecko (> 25 %) či Slovensko (> 25 %), ale aj rozvojové krajiny. Na druhej strane potrava národov v krajinách ako Japonsko, Indonézia, India či Kórea, ktorá je bohatá na ryby a plody mora, je príkladom zdravej a nutrične vyváženej diéty. Percento obéznych ľudí tu dosahuje päť percent.
Bielkoviny sú najžiadanejšie
Najčastejšími zdrojmi plnohodnotných bielkovín sú vajcia, mlieko a hydinové, bravčové a hovädzie mäso. Na Slovensku bola v roku 2016 ročná spotreba mäsa a mäsových výrobkov 59 kg, mlieka a mliečnych výrobkov 175,5 kg a 219 kusov vajec na obyvateľa. Minimálna denná potreba bielkovín, nevyhnutných na udržanie rovnováhy v príjme a výdaji, je 25 až 30 g. Optimálny denný príjem bielkovín u dospelého človeka predstavuje jeden gram na kilogram telesnej hmotnosti. Ťarchavé ženy a rastúce deti by mali denne prijať jeden a pol až tri gramy bielkovín na kilogram. U dojčiat je toto optimum tri až štyri gramy na kilogram telesnej hmotnosti. Ak obsahuje strava dostatočné množstvo sacharidov a tukov na pokrytie energetickej potreby organizmu, bielkoviny prevažne slúžia ako stavebné súčasti.
Nutričná hodnota a vyváženosť biomasy tela hmyzu je veľmi podobná biomase rýb a je identická s nutričnou kvalitou plodov mora – kreviet a homárov.
Pri hladovaní a vyčerpaní telesných zásob glukózy a tukov sa bielkoviny využívajú ako zdroj energie. Katabolické deje (zložité biomolekuly sa štiepia na menšie a jednoduchšie molekuly) potom spotrebúvajú aj niekoľko sto gramov telesných bielkovín denne. Hlavným zdrojom plnohodnotných bielkovín, teda takých, ktoré majú optimálne zastúpenie esenciálnych aminokyselín, sú bielkoviny živočíšneho pôvodu. Rastlinné bielkoviny nie sú plnohodnotné, hoci obsahujú celé spektrum esenciálnych aminokyselín, jedna alebo viacero z nich sú zastúpené v menšom (limitujúcom) množstve. Najčastejšie ide o metionín, lyzín, treonín a tryptofán.
Varovný nárast
Málokto si uvedomuje, čo sa skrýva za produkciou tradičných potravín. Na produkciu jedného kilogramu bielkoviny sa v prípade veľkochovu hydiny vyprodukuje 300 g skleníkových plynov, v prípade ošípaných 1 130 g a v prípade hovädzieho dobytka až 2 850 g. Veľkochovy navyše produkujú veľké množstvo amoniaku (59 až 71 % globálnych emisií amoniaku). Z tohto objemu 31 až 55 % pochádza z chovných zariadení (maštale, stajne, haly), 17 až 37 % z pastvinových chovov a 23 až 38 % z úložísk hnoja. Za posledných sto rokov sa zvýšila v dôsledku permanentného rastu ľudskej populácie konzumácia mäsa o 60 %. Do roku 2050 sa predpokladá nárast konzumácie mäsa až na 455 miliónov ton ročne. Mnohí z nás si to možno ani neuvedomujú, ale je najvyšší čas zamyslieť sa nad alternatívnymi a zároveň čo najplnohodnotnejšími zdrojmi potravy. Podľa mnohých vedcov by práve takouto alternatívou mohla byť entomofágia, t. j. konzumovanie hmyzu v akejkoľvek forme.
Zdravé a ekologické
Nutričná hodnota a vyváženosť biomasy tela hmyzu je veľmi podobná biomase rýb a je identická s nutričnou kvalitou plodov mora – kreviet a homárov. Pokrm pripravený zo sarančí či svrčkov, s energetickou hodnotou 200 kcal, obsahuje 31 g bielkovín, 8,1 g tukov, 1,8 g omega-3 mastných kyselín a 7,2 g vlákniny vo forme chitínovej schránky. Navyše, chitín, plniaci v našom tráviacom trakte funkciu vlákniny, je benefitom, ktorý poskytuje len telo hmyzu a kôrovcov. Tu je však dôležité poznamenať, že práve intolerancia chitínu u niektorých citlivých ľudí predstavuje kontraindikáciu v konzumácii hmyzu. Zaujímavý a azda aj povzbudzujúci pohľad na entomofágiu je aj environmentálny aspekt. Pri produkcii kilogramu bielkovín z hmyzu sa do atmosféry uvoľní len jeden gram skleníkových plynov. Navyše hmyz je chladnokrvný, takže nevyužíva prijatú energiu na tvorbu tepla, a tak je hmyzí metabolizmus veľmi účinný pri premene potravy na bielkoviny. Na produkciu kilogramu biomasy je v prípade hmyzu potrebné menej ako jeden a pol kilogramu potravy (pri hydine asi tri kilogramy, pri ošípaných päť a pri hovädzom dobytku až desať kilogramov potravy). V Európskej únii sa vyše 60 % vypestovaných obilnín využíva na kŕmne účely. Rovnako aj spotreba vody je pri chove hmyzu minimálna, v porovnaní s hovädzím dobytkom alebo ošípanými zanedbateľná. Veľkou výhodou chovu hmyzu sú aj jeho minimálne nároky na pôdu. Na vyprodukovanie 1 kg biomasy hmyzu sa využije 15m2 pôdy. Pri produkcii rovnakého množstva kuraciny využijeme 45 m2 pôdy, bravčoviny 50 m2 a hovädziny 200 m2 pôdy.
Etické špecifiká chovu
Využitie hmyzu ako zdroja živín dôležitých pre človeka má však aj svoje etické špecifiká. Veľa ľudí odmieta konzumovať mäso, poprípade i ostatné živočíšne produkty nielen kvôli vlastnému prospechu – diéty, ozdravné a očisťovacie kúry, ale aj kvôli neohľaduplému zaobchádzaniu s chovanými zvieratami. A vôbec nemusí ísť len o vegetariánov či vegánov. Do povedomia sa totiž dostáva tzv. welfare, spokojnosť, v spojitosti s chovom. Hovoríme o vytvorení podmienok, v ktorých sa zvieratá chránia pred fyzickou a psychickou nepohodou a v ktorých môžu v čo najvyššej miere realizovať svoje prirodzené správanie. V intenzívnych veľkokapacitných chovoch zvieratá figurujú ako stroj na výrobu potravín a všetko sa podriaďuje maximalizácii zisku. Veď len do tretích krajín sa každoročne na komerčné účely preváža naprieč Európskou úniou asi miliarda kurčiat a hydiny, 37 miliónov prasiat, oviec, kôz a hovädzieho dobytka. Pri chove hmyzu je dodržanie tzv. welfare pravidiel, vzhľadom na ich prirodzené správanie, jednoduchšie. To sa týka aj jeho transportu a usmrcovania. Mnohé druhy hmyzu je možné chovať v pomerne vysokej hustote. Napríklad najčastejšie chovaný múčiar obyčajný (Tenebrio molitor), ktorého larvy sa u nás využívajú ako krmivo pre exotické zvieratá, tzv. múčny červ, sa prirodzene vyskytuje v početných populáciách. Na chov nepotrebuje veľa priestoru – postačí dostatočné množstvo potravy, vody a jednotlivé vývojové štádiá tohto hmyzu držať oddelene, keďže larvy sú pomerne žravé. Pri splnení týchto podmienok je vzájomné napádanie minimalizované. Podobné podmienky sa týkajú aj ďalšieho bežne chovaného druhu – potemníka brazílskeho (Zophobas morio). V prípade švába argentínskeho (Blaptica dubia) je dokonca potrebné mať na vytvorenie kolóny a úspešný odchov pomerne vysokú hustotu jedincov v chovnom zariadení. Pri nízkej hustote sú jedince málo stimulované a množenie je spomalené.
Ak chcete mať prístup aj k exkluzívnemu obsahu pre predplatiteľov alebo si objednať tlačenú verziu časopisu Quark, prihláste sa alebo zaregistrujte.
Barbara Mangová, PhD.
Ústav zoológie SAV v Bratislave
Scientica, s.r.o.
Foto archív BM, Pixabay, Fotky&Foto