Prečo je pre nás mlieko dôležité?
V ostatnom čase nielen v povedomí vedcov, či lekárov, ale aj obyvateľstva intenzívnejšie vzrástol záujem o význam a spôsob výživy.
Nikto nepochybuje, že mlieko a mliečne výrobky majú ústredné postavenie v správnej výžive súčasného moderného človeka. Okrem toho, že sa vyznačujú typickými chuťovými vlastnosťami, originálnym a vyváženým zložením, obsahujú aj široké spektrum esenciálnych zložiek, nevyhnutných z hľadiska správnej a preventívnej (ochrannej) výživy.
Odporúčania, ktoré vydala OSN, Organizácia pre poľnohospodárstvo a výživu (FAO) a Svetová zdravotnícka organizácia (WHO), jednoznačne podporujú výrobu, spracovanie a konzumovanie mlieka.
Ktovie z akého skutočného dôvodu sa posledné desaťročia začala prezentovať skupina ľudí, ktorí mlieko a mliečne výrobky označujú dokonca za škodlivé potraviny. Počuť ich môžete v rozhlase, ale najčastejšie sa o týchto názoroch dočítate v takzvaných lifestylových časopisoch. Ich vyhlásenia sa však opierajú o neúplné, prípadne mylné závery odborníkov doma i v zahraničí, pričom mlieku pripisujú široký okruh nežiaducich vlastností.
Dávajú ho do súvislosti s chorobami srdca, rakovinou, ochorením kĺbov, migrénou, infekciami stredného ucha, zahlienením, prechladnutím, sennou nádchou, astmou, tráviacimi problémami, sivým zákalom, dokonca s trestnou činnosťou mladistvých, schizofréniou a ďalšími, u odborníkov až úsmev vyvolávajúcimi konštrukciami. Názory preberajú reťazovito, bez hlbšieho študovania skutočných účinkov mlieka na ľudský organizmus. Ich tvrdenia sa opierajú vedome alebo nevedome o čiastkové výsledky experimentálnych prác, pri ktorých výskumníci sledovali účinok jednotlivých zložiek mlieka na pokusné zvieratá. Tieto tvrdenia sa zakladajú na výmysloch povytŕhaných z kontextov prác. Ide o nekritické prenášanie čiastkových výsledkov laboratórnych pokusov na ľudský organizmus.
Ako to s mliekom naozaj je?
V mlieku sa nachádza široké spektrum skvelých látok, ako sú mliečne bielkoviny, tuky, laktóza (mliečny cukor), minerálne látky, vitamíny a ďalšie zložky, pričom je veľmi dôležitý aj priaznivý pomer, v akom sú živiny práve v mlieku zastúpené.
Vynikajúca kombinácia vitamínov a minerálnych látok v mlieku nemá podobu v žiadnej inej potravine. Je veľmi dobrým zdrojom ľahko stráviteľných a kvalitných bielkovín. Hodnota mliečnych bielkovín vychádza z nezastupiteľnosti exogénnych esenciálnych aminokyselín a ich pomeru. Vďaka tomu sú bielkoviny mlieka vhodné na kombináciu s bielkovinami iných druhov potravín.
Okrem obsahu kazeínu sa v mlieku nachádzajú aj srvátkové bielkoviny alfa-laktoalbumín, beta-laktoglobulín, sérum albumín. Komerčné koncentráty srvátkových bielkovín, ktoré vznikajú ako vedľajšie produkty pri výrobe syrov a kazeínu, s obsahom určitého množstva mliečneho cukru a tukov – predovšetkým fosfolipidov a v malom množstve aj biologicky aktívnych látok vrátane hormónov, rastových faktorov a cytokinínov, môžu byť významné pre zdravie organizmu. Viaceré rozpracované štúdie sa už zameriavajú práve na vysvetlenie protirakovinovej aktivity srvátkových bielkovín.
Výsledky celého radu štúdií vedú k záveru, že ochranný účinok koncentrátov srvátkových bielkovín pri nádoroch hrubého čreva spočíva vo zvýšenej koncentrácii glutatiónu v tkanivách, pretože srvátková bielkovina je známa ako bohatý zdroj substrátov pre jeho syntézu. Glutatión je organická chemická zlúčenina zložená z troch aminokyselín, ktorá vytvára spoločne s vitamínom C dôležitý ochranný systém. Glutatión chráni bunkové membrány, bielkoviny a nukleové kyseliny pred voľnými radikálmi. Objavujú sa prvé správy o tom, že u ľudí s vysokým príjmom glutatiónu z potravy je znížené riziko nádorového ochorenia. Pokusy na zvieratách ukázali, že glutatión naozaj zamedzuje rast nádorov nielen v črevnom trakte, ale aj v iných orgánoch a častiach organizmu. Ľudské tkanivá vytvárajú glutatión (preto táto látka nepatrí medzi vitamíny), ale za určitých okolností sa jeho tvorba v tele potláča a následne sa zvyšuje riziko oxidačného stresu. Srvátkové bielkoviny môžu mať tiež protirakovinové účinky.
Ďalšou zaujímavou látkou je laktoferín ako dominantná zložka srvátkových bielkovín v ľudskom mlieku (2 mg/ml). Podobné množstvo obsahuje aj ovčie mlieko, čo je desaťnásobne viac, ako sa nachádza v kravskom mlieku. Laktoferín je glykoproteín, ktorý prenáša železo. Viaže a prepravuje v organizme železo, je prospešný pri anémii z nedostatku železa, vytvára nepriaznivé podmienky na rast škodlivých mikroorganizmov, ktoré potrebujú pre svoj rast železo. Účinný je i proti baktériám Helicobacter pylori, najmä v kombinácii s antibiotikami. Má aj protizápalové účinky a zabraňuje vývinu črevných tumorov. Laktoferín zbavený železa vykazuje výraznú aktivitu aj proti amébam a iným parazitickým prvokom. Pôsobí ako antioxidant, znižuje škodlivé účinky voľných radikálov, ovplyvňuje omladzovacie procesy a pôsobí proti starnutiu organizmu. Urýchľuje hojenie rán, pomáha pri poruchách krvotvorby a pri poruchách zrážanlivosti.
Synteticky pripravený ľudský i kravský laktoferín sa začal používať pri vývoji nových potravinových a farmaceutických produktov.
Sráviteľný tuk, nízky cholesterol
Mliečny tuk je z väčšej časti v mlieku obsiahnutý v jemne rozptýlenom stave, preto je ľahko stráviteľný a prijateľný. Organizmus ho vie využiť takmer na 99 percent a z hľadiska výživy je jedným z najvýhodnejších tukov vôbec. Medzi nenasýtenými mastnými kyselinami mliečneho tuku sú aj esenciálne mastné kyseliny, ktoré organizmus sám nedokáže vytvoriť. V spojitosti s výskumom kardiovaskulárnych chorôb je často diskutovaná otázka významu cholesterolu. Obsah cholesterolu v kravskom mlieku je pomerne nízky, v jednom litri mlieka ho nájdeme priemerne 120 mg. Obsah cholesterolu v kravskom mlieku a mliečnych výrobkoch závisí od obsahu tuku v týchto výrobkoch, čo deklaruje výrobca na obale. Cholesterol sa nachádza prevažne v membráne tukových guľôčok. K normalizácii cholesterolu v krvi prispieva cholín a aminokyselina metionín, vitamín A, vitamíny skupiny B – riboflavín a kyselina listová.
Čo sa cukrov týka, mlieko obsahuje predovšetkým laktózu, čiže disacharid zložený z glukózy a galaktózy. Jeho priemerný obsah v 1 l mlieka je 4,7 percenta. Tento cukor sa vyznačuje nízkou sladivosťou, dobrou stráviteľnosťou a rovnako ako iné sacharidy je aj zdrojom energie. Laktóza má priaznivý vplyv na trávenie. Niektorí ľudia trpia na neznášanlivosť laktózy. Ide o enzymatickú poruchu. Nie je to choroba a je chybou, ak sa zo stravy úplne vylúčia všetky mliečne výrobky. Mliekarenský priemysel zareagoval pred niekoľkými rokmi v Košiciach zavedením výroby takzvaného delaktozovaného mlieka do výroby. Žiaľ, v súčasnosti sa na Slovensku už nevyrába. Iný typ neznášanlivosti mlieka spôsobuje bielkovinová zložka. Pre takto postihnutých ľudí sú vhodné sú najmä dlho zrejúce syry, v ktorých prebehli procesy premeny pôvodnej mliečnej bielkoviny. Z mliek odporúčajú lekári kozie, pretože obsahuje odlišné frakcie mliečnej bielkoviny kazeínu, a tak nespôsobuje problémy.
Zdroj minerálnych látok
Z fyziologického hľadiska má veľký význam kyselina mliečna vznikajúca v tráviacom trakte mikrobiálnou činnosťou, lebo zvyšuje vstrebávanie vápnika. Vápnik ako dôležitý stavebný prvok chráni organizmus pred pliagou 21. storočia – osteoporózou. Ešte lepšie využiteľný je pri konzumácii kyslomliečnych výrobkov. Kyselina mliečna tvorí s vápnikom rozpustný vstrebávateľný komplex a rozpúšťa určité látky, ktoré by blokovali transport vápnika k sliznici. Kyselina mliečna okrem toho podporuje vstrebávanie vitamínov prijímaných potravinami a vstrebávanie aminokyselín. Má antimikrobiálny účinok na niektoré druhy baktérií, a tým bráni rastu hnilobných baktérií v črevnom trakte a ešte v ňom vytvára aj žiaduce kyslé prostredie.
Nedostatok enzýmu laktózy u niektorých ľudí sa najmä v rozvojových krajinách stal predmetom rozsiahlych diskusií, ktoré zašli až tak ďaleko, že poklesol význam chovu kráv a rozvoj mliekarenského priemyslu v týchto krajinách.
Okrem vápnika je mlieko zdrojom fosforu a draslíka i ďalších minerálnych látok. Obsah medi a železa je pomerne nízky. Vďaka ideálnemu pomeru medzi vápnikom a fosforom 1 : 3 sa vápnik z mlieka ľahko vstrebáva. Toto vstrebávanie podporuje aj široká škála mliečnych zložiek, predovšetkým mliečny cukor laktóza, vitamín D, základné aminokyseliny lyzín, valín, histidín a ďalšie. Pri konzumácii kyslomliečnych výrobkov sa môže vstrebávanie vápnika až zdvojnásobiť. Jedna z hypotéz tvrdí, že vápnik a fosforečnan vápenatý zo skonzumovanej potravy viaže rozpustné mastné a žlčové kyseliny v hrubom čreve, pričom vznikajú nerozpustné vápenaté zlúčeniny, neškodné pre bunky hrubého čreva. Takto by mohol vápnik znižovať riziko vzniku rakoviny hrubého čreva.
Ďalšou významnou zložkou mlieka sú vitamíny. Je významným zdrojom vo vode rozpustného vitamínu B2 (riboflavínu) a vitamínu B12 (kyseliny listovej), pomerne dobrým zdrojom vitamínu B1 (tiamínu), B6 (pyridoxínu), biotínu a cholínu. Nechýba ani v mliečnom tuku rozpustný vitamín A a karotén. Vitamín C sa v mlieku nachádza v neveľkých množstvách, ten treba do organizmu dopĺňať zo zeleniny a ovocia.
Užitočná základná potravina
Tento pohľad na mlieko ho radí k základným potravinám, ktoré by rozhodne nemali denne chýbať na našom stole. Samozrejme, ak niekomu chuťovo nevyhovuje čisté mlieko, môže siahnuť po mliečnych výrobkoch (syry, tvaroh, mliečne špeciality alebo tekuté mliečne výrobky). Z nich sa odporúčajú najmä kyslomliečne výrobky. Ich konzumovanie v podstatnej miere zasahuje do zloženia mikroflóry tráviaceho ústrojenstva, ovplyvňuje jej metabolizmus, znižuje hnilobné procesy v hrubom čreve. Vápnik z mlieka, ako základný stavebný prvok organizmu, nedokážeme nahradiť z rastlinných zdrojov. Preto treba podporovať konzumáciu mlieka nielen u malých detí, ale v každom veku.
Prof. MVDr. OĽGA BURDOVÁ, CSc.,
Prof. MVDr. EMIL PILIPČINEC, PhD.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie, Košice