Časopis Quark
https://www.quark.sk

Primát chleba a piva

Foto Pixabay

Obilniny ľudia spracúvali odpradávna. Piekli z nich chlieb a varili pivo už tisíce rokov pred vznikom plne rozvinutej produkcie potravín.

Nové archeologické vykopávky v severovýchodnom Jordánsku a v severnom Izraeli posúvajú výrazne hlbšie do minulosti počiatky využívania dvoch hlavných potravín. Chlieb a pivo sú doteraz tradičnými položkami jedálneho lístka takmer na celom svete. Základný recept na chlieb je veľmi jednoduchý: treba zmiešať múku vzniknutú rozdrvením či pomletím zrna s vodou, aby vzniklo cesto. To sa potom môže pred samotným pečením, pražením alebo parením nechať vykvasiť. Vznik výroby chleba je však naďalej nejasný. Najstaršie stopy výroby alkoholu majú vyše 8-tisíc rokov, to isté však vo veľkej miere platí aj o pive. Spomenuté dve oblasti vykopávok na Blízkom východe však do toho vniesli viac svetla. Nálezy chleba z neolitu, čiže mladšej kamennej doby, vedci dosiaľ prirodzene spájali s už plne rozvinutými poľnohospodárskymi spoločenstvami. Takými, ktoré využívali zdomácnené plodiny a zvieratá. Datovanie najstarších ukážok sa tu kumulovalo okolo doby pred asi 9-tisíc rokmi. Výskyt divých predkov väčšiny plodín a hospodárskych zvierat v juhozápadnej Ázii naznačuje, že kolíska poľnohospodárstva sa nachádzala práve tam. Konkrétne na Blízkom východe v oblasti, ktorú vedci nazvali Úrodný polmesiac. Siaha od súčasného Izraela a Palestíny cez Jordánsko, Sýriu, juhozápadné Turecko a severný Irak po severozápadný Irán.

Paleobotanička Amaia Arranzová-Otaeguiová s kolegom pri vzorkovaní obilnín v oblasti Shubayqa, kredit Joe Roe

Svetlo z Čiernej púšte

Stopy spracúvania ešte nezdomácnenej pšenice a jačmeňa lovcami-zberačmi na múku tu majú až 23-tisíc rokov. Viacerí vedci preto dospeli k záveru, že z toho odvodené produkty ako chlieb, kaša, krúpy a pivo, museli tamojší ľudia vynájsť už v takzvanom natufiánskom období pred 14,6- až 11,7-tisíca rokov. Chýbali však priame nálezy jedál založených na spracovaní obilnín. Situáciu teraz výrazne zmenili nové vykopávky na lokalite Shubayqa 1 v severovýchodnom Jordánsku, oblasti, ktorá sa nazýva Čierna púšť. Lokalitu objavili pred necelými 30 rokmi. V rokoch 2012 až 2015 tam robili výskum dvaja dánski archeológovia z Kodanskej univerzity spolu s tromi britskými kolegami z University College v Londýne a Cambridgeskej univerzity. Výsledky uverejnili v časopise Proceedings of the National Academy of Sciences USA. Tím výskumníkov viedol Dán Tobias Richter. Shubayqua 1 predstavuje jednu z najstarších známych lokalít natufiáncov. Tvoria ju dve dobre zachované, sčasti sa prekrývajúce kamenné budovy. Staršia, tzv. Stavba 1, je napoly do zeme zapustená budova s dôkladne vyhotovenou dlážkou z plochých čadičových kameňov miestneho pôvodu. Zahŕňa výlučne natufiánske nálezy vrátane kamenných odštiepkov, mlynských a drviacich kameňov, kostí zvierat a zvyškov rastlín. Dánsko-britský výskum tam odhalil aj zuhoľnatené zvyšky chlebových placiek, ktoré si miestni lovci-zberači piekli už pred 14 400 rokmi. Predstavujú najstarší známy dôkaz prípravy chleba, najmenej o 4-tisíc rokov starší ako nástup plne rozvinutého poľnohospodárstva, teda jedného z hlavných faktorov neolitickej revolúcie, ktorá položila základy rozvoja ľudskej civilizácie.

Dôkazy z ohnísk

(A) Poloha jaskyne Raqefet a troch ďalších natufiánskych lokalít na vrchu Karmel; (B) snímky skúmaných skalných mažiarov BM 1, 2 a poloha BM3 na dne jaskyne (mierka a šípka 20 cm); (C) funkčná rekonštrukcia mažiarov: mažiar z balvanov, ktorý slúžil na skladovanie rastlín uložených do pletených košíkov, s kamenným vekom, a mažiar vyhĺbený do skaly, ktorý slúžil na drvenie a tepelnú úpravu rastlín vrátane varenia piva, kredit Elsevier/Journal of Archaeological Science: Reports, foto Dror Maayean, grafický dizajn Anat Regev-Gisis.

Prítomnosť stoviek zuhoľnatených zvyškov potravín v ohniskách Shubayqa 1 je mimoriadny nález. V tejto štúdii sme analyzovali 24 z nich. Sú dôkazom, že dávni obyvatelia lokality pred tepelnou úpravou preosievali a mleli zrno divých predkov neskôr zdomácnených obilnín ako jednozrnná pšenica, jačmeň a ovos, a hnietli výsledné cesto. Zvyšky sa veľmi podobajú nekvaseným chlebovým plackám z viacerých oveľa mladších neolitických a starorímskych lokalít v Európe a v Turecku. Takže teraz spoľahlivo vieme, že produkty podobné chlebu vznikli dávno pred rozvinutým poľnohospodárstvom, zhrnula dánska archeobotanička Amaia Arranzová-Otaeguiová. Analýzu zvyškov skenujúcim elektrónovým mikroskopom, ktorá odhalila charakteristické znaky chleba, urobili britskí členovia tímu.

Natufiánski lovci-zberači nás zaujímajú preto, lebo žili v prechodnom období, keď sa ľudia stávali usadlejšími a zmenili stravu. Nálezy kamenných kosákov a mlynských či drviacich kameňov v Levante priviedli vedcov k možnostiam, že ľudia práve tam a vtedy začali využívať rastliny inak a efektívnejšie ako v hlbšej minulosti. Zvyšky chlebových placiek v Shubayqa 1 dokazujú, že pekárstvo ľudia vynašli oveľa skôr ako plošné pestovanie rastlín v rámci poľnohospodárstva, konštatoval Tobias Richter. Podľa jeho tímu je možné, že časovo i na prácu náročná úprava zrna divých obilnín na múku pred výrobou chleba bola pri všestrannej výhodnosti tejto potraviny motiváciou, aby ľudia následne tieto rastliny zdomácnili.

Tento článok si môžete prečítať v časopise Quark 11/2018.

Ak chcete mať prístup aj k exkluzívnemu obsahu pre predplatiteľov alebo si objednať tlačenú verziu časopisu Quark, prihláste sa alebo zaregistrujte.

Zdeněk Urban

Komentáre