Zdravé zrnko

Jačmeň je nenáročná obilnina známa už tisícky rokov. Okrem liečivých účinkov sa dá všestranne využiť v kuchyni a najvýznamnejšiu úlohu zohráva v procese výroby piva a whisky.

Archeologické dôkazy o prvom výskyte jačmeňa pochádzajú z obdobia približne 8 500 rokov pred n. l. od Tiberiadskeho jazera. Pestovanie jačmeňa sa objavuje v neolitickom období hlavne v oblasti Blízkeho východu a Sýrie. Iné dôkazy pestovania sú z rokov 1 500 až 850 pred n. l. z Prednej a východnej Ázie, kde sa jačmeň objavoval spolu s pšenicou, prosom a strukovinami. Na európske územie sa jačmeň dostal z Prednej Ázie približne pred 5 000 rokmi. Historické nálezy dokumentujú, že na našom území sa pestoval už veľmi dávno, pričom rozmach nastal v 16. a 17. storočí zásluhou intenzívnejšieho obilninárstva a rozvoja pivovarníctva. Rozvoj v pestovaní jačmeňa u nás bol narušený počas 1. svetovej vojny. Po jej skončení sa však pestovanie rýchlo obnovilo.

Menej lepku, viac vitamínov

Jačmeň patrí z botanického hľadiska medzi obilniny, do čeľade lipnicovité (Poacea). Všetky kultúrne druhy jačmeňov patria pod jeden kultúrny diploidný druh Hordeum vulgare L. (jačmeň siaty). Jačmeň je samoopelivá a jednoročná rastlina a môže mať jarnú alebo ozimnú formu, so zrnom plevnatým alebo nahým. Z kvalitatívneho hľadiska je zrno jačmeňa predovšetkým zdrojom sacharidov (75 – 85 %) s výrazným podielom škrobu (60 %) a pomerom amylóza : amylopektín 1 : 3. Rovnako ako ovos a ovsené vločky aj jačmenné zrno je zdrojom potravinovej vlákniny a jej rozpustnej zložky beta-glukánu (2 – 10 %). Jačmeň obsahuje všetkých osem esenciálnych aminokyselín a bielkoviny v množstve 7 – 18 % v sušine. Zrno obsahuje najmenej lipidov zo všetkých obilnín, 2 – 3 %. Je zdrojom vitamínov skupiny A, B a E. Z minerálnych látok obsahuje jačmeň hlavne draslík, horčík, vápnik, železo a kremičitany. Zrno sa vyznačuje nízkym obsahom lepku.

Nahý je zdravší

Z hľadiska celosvetovej produkcie obilnín sa jačmeň zaraďuje na štvrté miesto za pšenicu, ryžu a kukuricu. V zastúpení obilnín na Slovensku patrí jačmeňu druhé miesto hneď po pšenici. Je to hlavná obilnina suchších a chladnejších oblastí a vyšších nadmorských výšok. Čo sa priamej spotreby týka, v priemere sa u nás skonzumuje 1,2 až 1,6 kg jačmenných potravinových produktov na osobu za rok. Na porovnanie: v Etiópii je to 19 kg a v Maroku až 68,3 kg. Na Slovensku väčšinu pestovateľskej plochy jačmeňa zaberá jačmeň siaty jarný dvojradový ovisnutý. Hlavne v Indii, Kórejskej republike, Japonsku, Kanade, Taliansku, ale aj v Poľsku a Česku sa pozornosť výskumu začína obracať na jačmeň dvojradový nahý pre vyššiu nutričnú kvalitu. Úroda nahého zrna je v porovnaní s plevnatými nižšia o 25 %. Výhodou nahého jačmeňa je však vyšší obsah bielkovín a esenciálnych aminokyselín (najmä aminokyseliny lyzín), vyšší obsah vitamínu E, škrobu, beta-glukánov, arabinoxylánov a amylopektínu. Okrem toho má nahý jačmeň aj iné technologické parametre (napr. vyššiu viskozitu), ktoré ho predurčujú na využitie v potravinárstve, no na druhej strane ho robia nevhodným na kŕmenie hospodárskych zvierat.

Tento článok si môžete prečítať v časopise Quark 04/2019.

Ak chcete mať prístup aj k exkluzívnemu obsahu pre predplatiteľov alebo si objednať tlačenú verziu časopisu Quark, prihláste sa alebo zaregistrujte.

RNDr. Michaela Havrlentová
NPPC v Piešťanoch, UCM v Trnave
Foto Pixabay, archív autorky

Komentáre