Výroba syra je známa už tisíce rokov. Čo však spôsobuje, že niektoré syry, napríklad parmezán, chutia ovocne a iné, napríklad brie a camembert, chutia zemito? Vedci určili konkrétne druhy baktérií, ktoré tieto chuťové zlúčeniny produkujú. Podľa mikrobiológa Moria Ishikawu by zistenia mohli pomôcť výrobcom syrov presnejšie upraviť chuťové profily syrov.
Chuť syra závisí nielen od druhu mlieka a štartovacích baktérií použitých na jeho výrobu. K chuti prispievajú aj organizmy, ktoré vstupujú do procesu zrenia. M. Ishikawa z Tokijskej poľnohospodárskej univerzity prirovnáva tieto ďalšie baktérie k orchestru. Tóny, ktoré hrá orchester syra, môžeme vnímať ako harmóniu, ale nevieme, za aké nástroje je každý z nich zodpovedný.
M. Ishikawa a jeho kolegovia použili genetickú analýzu, plynovú chromatografiu a hmotnostnú spektrometriu na prepojenie chuťových molekúl s konkrétnymi typmi baktérií na plesňových syroch z Japonska a Francúzska. Potom vypustili každý typ mikróbu na vlastnú vzorku nezrelého syra a pozorovali, ako sa chuťové zlúčeniny v syre menili počas 21 dní. Najväčší počet aromatických zlúčenín produkovali Pseudoalteromonas – rod morských baktérií, ktoré sa nachádzajú v rôznych syroch. Mikróby produkovali estery, ketóny a zlúčeniny síry, o ktorých je známe, že dodávajú syrom ovocnú, plesňovú a cibuľovú príchuť.
Zo stránky Science News spracovala BP