V predchádzajúcich článkoch našej série sme si objasnili, čo sú kyseliny a aké majú využitie v kuchyni. V nasledujúcich článkoch sa podrobnejšie pozrieme na aplikáciu tepla pri varení.
Pod pojmom varenie rozumieme postup úpravy potravín teplom. Tie prejdú postupným zvyšovaním teploty z neuvareného do uvareného stavu. Existuje teda určitá teplota, ktorú môžeme nazývať kritická, a pri jej dosiahnutí sa potraviny stanú uvarenými.
Varenie vajíčka
Žartovne môžeme povedať, že varenie je premena surového vajíčka na varené. Práve pri varení vajíčka zohráva teplota kľúčovú úlohu. Iba malá zmena v teplote vody, v ktorej vajíčko varíme, má obrovský efekt na finálny tvar a konzistenciu samotného vajíčka. V súčasnosti existujú špecializované prístroje, ktoré kuchárom umožňujú udržať veľmi presne teplotu vody na požadovanej hodnote po dlhý čas.
Keď varíme vajíčko dostatočne dlho, pri rôznych teplotách v rozpätí od 57 do 70 °C môžeme vidieť, že už malá zmena teploty, čo i len o stupeň, má zásadný vplyv na výsledný produkt. Pri 57 °C zostáva vajíčko v surovom stave. Pri zvýšení teploty na 60 °C sa už začínajú pozvoľna zrážať (koagulovať) niektoré proteíny. Zvýšením teploty o 2 °C dostávame delikatesu v podobe vajca Benedikt. Bielok začal koagulovať a žĺtok je ešte tekutý. Pri 63 °C začína meniť konzistenciu aj žĺtok – naďalej však nie je úplne tuhý. Pri 64 °C už získavame celkom tuhý aj žĺtok. Pri 66 °C začína bielok nadobúdať krémovú konzistenciu. Pri 67 °C už začína túto konzistenciu strácať. Nakoniec pri 70 °C je vajíčko plne uvarené. Vidíme teda, že na pomerne malom rozpätí teplôt dostávame bohatú škálu rôznych stavov vajíčka.
Získavanie energie
S vytváraním tepla sme sa v našej sérii stretli pri opise chemických reakcií. Reakcie, pri ktorých dochádza k uvoľneniu tepla (energie), sa nazývajú aj exotermické.
Naopak, reakciám, ktorým musíme teplo dodať, aby mohli prebehnúť, sa hovorí endotermické. Typickou exotermickou reakciou je spaľovanie cukru (napr. glukózy) za prítomnosti kyslíka, pričom dostávame vodu a oxid uhličitý spoločne s energiou. Tento proces sa prirodzene odohráva v našom tele. Telo tak spotrebováva kyslík, ktorý získava z pľúc, a vo výsledku dostáva energiu potrebnú na svoje fungovanie.
Odkiaľ však pochádza teplo alebo energia, ktorú jedlu dodávame pri varení? Predovšetkým je to z nejakého paliva. Tým môže byť napríklad drevo. Jeho spálením získavame potrebnú energiu. Palivo môžeme charakterizovať veličinou nazývanou hustota paliva. Tá vyjadruje množstvo energie, ktoré sme schopní získať z jedného kilogramu paliva. Energiu vyjadrujeme v jouloch. V prípade dreva je hustota energie 14 MJ/kg (1 MJ = 1 000 000 J). Uhlie má napríklad približne dvojnásobnú hodnotu – 30 MJ/kg.
Mgr. Patrik Čechvala
Fakulta matematiky, fyziky a informatiky
Univerzita Komenského v Bratislave
Foto Pixabay