S blížiacimi sa Vianocami stúpa nielen nákupná horúčka a počet všakovakých receptov, ale aj varovania pred nezdravým stravovaním. Medzi často spomínané nebezpečenstvá v potravinách sa radia aj transmastné kyseliny. Čo sú zač?
Tuk je prirodzenou súčasťou potravín, ktoré denne konzumujeme. Niektoré ho obsahujú viac, iné menej. No nie každý tuk môžeme považovať za zdraviu prospešný. Keď tuky obsahujú veľké percento polynenasýtených mastných kyselín, môžeme hovoriť o zdravých tukoch, ktorých denný príjem veľmi odporúčajú odborníci. Vedci z celého sveta apelujú, aby sme znížili príjem tuhých tukov a, naopak, zvýšili príjem nenasýtených tukov, napríklad esenciálnych olejov, ktoré sú výbornou prevenciou srdcovo-cievnych ochorení. Transmastné kyseliny sú podľa definície geometrické izoméry mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín a zlúčeniny 18 uhlíkatých atómov s jednou až tromi dvojitými väzbami.
Vznik
Transtuky alebo transmastné kyseliny sú látky, ktoré vznikajú dvomi spôsobmi. Prirodzene vznikajú pôsobením baktérií v bachore prežúvavcov. Nazývame ich aj prirodzené transmastné kyseliny živočíšneho pôvodu. Takto sa dostanú do mlieka, masla a mäsa, ktoré potom skonzumujeme. Na druhej strane však vznikajú aj technologickým procesom, tzv. hydrogenáciou rastlinných olejov. Ide o priemyselný proces, keď sa pridáva vodík k rastlinným tekutým olejom, aby boli pevnejšie a trvácnejšie. Výsledkom je stužený tuk, ktorý obsahuje veľké percento umelých transmastných kyselín. V súčasnosti sa upúšťa od tejto metódy a výrobcovia margarínov používajú tzv. interesterifikáciu. Využívajú sa pri nej špecifické enzýmy, ktoré dokážu znovu zaradiť mastné kyseliny do reťazca glyceridu a vytvoriť tak tuky na mieru. Obsah transmastných kyselín vedia deklarovať pod 1 %. Margarín a mnohé rastlinné nátierky vyrábané na Slovensku už obsahujú zanedbateľné množstvo transmastných kyselín a sú obohatené o omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Transmastné kyseliny môžu vznikať aj v procese deodorizácie tuku a oleja (na odstránenie nepríjemných pachov) pri vysokej teplote (200 °C) z dôvodu izomerizácie polynenasýtených mastných kyselín, ako je kyselina linolová (C18: 2 n6) a alfa-linolénová (C18: 3 n3).
Analýza
V súčasnosti existujú dva druhy metód používaných na analýzu transmastných kyselín v potravinách prírodného pôvodu alebo formovaných hydrogenáciou. Metódy založené na infračervenej spektroskopii merajú pri separácii iba celkové množstvo transmastných kyselín vo vzorke. Separáciu rôznych izomérov možno dosiahnuť použitím metód založených na plynovej kvapalinovej chromatografii (GLC) alebo vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografii (HPLC). V súčasnosti kapilárna plynová chromatografia s plameňovou ionizáciou (FID) alebo detektormi hmotnostnej spektroskopie (MS) sú najvhodnejšími technikami na kvantifikáciu zloženia mastných kyselín vrátane transmastných kyselín. Analytický postup na stanovenie olejov alebo tukov v potravinárskych výrobkoch pozostáva z troch krokov. Prvým je extrakcia tuku z produktu, resp. potraviny použitím Soxhletovej aparatúry a rotačnej vákuovej odparky, nasleduje esterifikácia a na záver analýza oleja plynovou chromatografiou. Hodnotenie obsahu transmastných kyselín v komerčných rastlinných tukoch ukázalo, že rastlinné tuky používané na pečenie, polevy a na krémy obsahovali zanedbateľné obsahy transmastných kyselín z celkových tukov (menej ako 0,1 %). Na druhej strane maslá (mliečny tuk) obsahovali 2 – 3 % transmastných kyselín.
Výskyt a limity
Transtuky zvyšujú hladinu zlého (LDL) cholesterolu a znižujú hladinu dobrého (HDL) cholesterolu. Konzumácia transtukov zvyšuje riziko vzniku srdcových chorôb a mozgovej príhody. Je dokázané, že ich nadmerná konzumácia zvyšuje riziko cukrovky 2. typu. Najväčšie riziko predstavujú potraviny, ktoré obsahujú tzv. stužený tuk. Ide napríklad o zákusky, keksíky, krekery, polevy a plnky, trvanlivé pečivo, lístkové a jemné pečivo, mrazenú pizzu a iné. Transtuky nájdeme aj v mnohých potravinách vrátane vyprážaných jedál, ako sú napríklad šišky. Určité množstvo sa prirodzene vyskytuje v niektorých druhoch mäsa vrátane hovädzieho či jahňacieho a v mliečnych výrobkoch. Ich konečný obsah závisí od obdobia a stravy prežúvavcov. Výskumy potvrdili, že napríklad hovädzí loj môže obsahovať 4,5 %, jahňací 8,8 % a baranie mäso až 10,6 % transmastných kyselín. V rybách je celkové množstvo pod 2 %. Neexistuje však dostatok štúdií na potvrdenie, či tieto prirodzene sa vyskytujúce transtuky majú rovnako zlé účinky na hladinu cholesterolu ako transtuky, ktoré sa vyrábajú priemyselne.
Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) a Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúčajú, aby tuky na ľudskú konzumáciu obsahovali menej ako 4 % transmastných kyselín z celkových tukov. Tiež odporúčajú, aby potravinársky priemysel znížil obsah transtukov v produktoch na danú úroveň. Americký Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) nariadil, že do 1. januára 2006 musia výrobcovia rozpísať kategóriu transtukov oddelene od zoznamu všetkých tukov na obale výrobkov. Nariadenie EÚ, ktoré nadobudne účinnosť 2. apríla 2021, stanovilo maximálny limit, ktorý zodpovedá dvom gramom priemyselne vyrábaných transmastných kyselín na 100 gramov tuku v potravinách, ktoré sú určené pre spotrebiteľa a maloobchodný predaj. Mnoho reštaurácií a prevádzok s rýchlym občerstvením (tzv. fast food) používalo na vyprážanie oleje s transtukmi, pretože sa dali vo fritézach použiť viac ráz. Preto krajiny ako napríklad Dánsko, Švajčiarsko a Kanada a tiež štáty ako Kalifornia, New York a Maryland dostali nariadenie obmedziť používanie transtukov v zariadeniach poskytujúcich stravovacie služby.
Kľúč k zdraviu
Ako spotrebitelia si môžeme skontrolovať údaje uvedené na obale výrobku. V zložení môže byť uvedené 0 gramov transtukov, pravda, keď obsahujú 0 gramov alebo menej ako 0,5 gramu transtukov na jednu porciu. Prítomnosť transtukov v produkte môžeme nájsť pod pojmom prísady označené ako čiastočne hydrogenované oleje. No nie každý výrobca uvádza obsah transmastných kyselín. Tento údaj na Slovensku zatiaľ nie je povinný. Čo však istotne nájdeme, je obsah nasýtených mastných kyselín. Treba si uvedomiť, že čím je obsah týchto látok väčší, tým vzniká vyššie riziko napríklad aterosklerózy. Naši odborníci na zdravú výživu odporúčajú, aby osoby s cukrovkou, obezitou alebo s nábehom na srdcovo-cievne ochorenia, vylúčili maslo zo svojho jedálneho lístka. Aj Americká srdcová asociácia odporúča, aby dospelí, ktorí majú problémy so srdcom, vysoký krvný tlak, zvýšený cholesterol a podobne, znížili príjem transtukov a obmedzili spotrebu nasýtených mastných kyselín na 5 až 6 % celkových kalórií. Na druhej strane, keď ste zdravý a máte dostatok pohybu, môžete si dopriať chlebík s maslom. Dôležitý je pomer zdravých tukov k nezdravým. Príjem zdravých, nenasýtených tukov, ktoré sa nachádzajú v rastlinných olejoch či rybách, by mal v jedálnom lístku jednoznačne prevyšovať nad tuhými tukmi. Vyvarujme sa vyprážaných jedál a konzumácie zemiakových lupienkov (čipsov). Mnohí sme fanúšikmi čokolády, vyberme si však takú, ktorá obsahuje najvyšší podiel kakaa (viac ako 60 %). Tiež je dôležité, aby čokoláda obsahovala kakaové maslo, nie stužený tuk.
RNDr. Andrea Lančaričová, PhD.
Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum
Výskumný ústav rastlinnej výroby Piešťany
Foto Pixabay