Zlaté bublinky

Výroba šumivého vína sa v Bratislave začala už v roku 1825, teda presne pred 200 rokmi. Dejiny tohto obľúbeného nápoja perliaceho sa v pohári pri slávnostných chvíľach skrývajú príbehy ľudí, ktorí stáli za jeho úspechom. O histórii sektov na Slovensku sme sa rozprávali so Štefanom Hrivňákom z Múzea mesta Bratislavy.

Ako delíme vína a aká je definícia šumivého vína?

Víno môžeme deliť na základe viacerých hľadísk, napríklad podľa farby, obsahu cukru, odrodovosti alebo akostného zaradenia. Delíme ho aj podľa obsahu oxidu uhličitého na tiché, čiže klasické neperlivé, perlivé (aj frizzante) s nižším obsahom CO₂ a slabším perlením a napokon na šumivé (aj spumante) s vysokým obsahom CO₂ a bohatým perlením.

Šumivé víno je teda druh vína s vysokým obsahom CO₂, ktoré vzniká prirodzeným druhotným kvasením (sekundárnou fermentáciou) buď v sklenej fľaši, alebo v nerezovom tanku.

Čo vás priviedlo k výskumu histórie šumivého vína u nás?

Keďže sa dlhodobo venujem výskumu vinohradníctva a vinárstva na Slovensku, priviedlo ma k tomu najmä moje odborné zameranie. V Bratislave, niek­dajšom Prešporku, má vinohradníctvo naozaj bohatú a silnú tradíciu, čo sa napokon prejavilo aj pred 200 rokmi, keď vtedy hlavné a korunovačné mesto Uhorska získalo prvenstvo vo výrobe šumivého vína v celej strednej Európe. Lákalo ma túto tému spracovať a pracoval som aj s možnosťou, že objavím niečo, čo toto prvenstvo spochybní. Vo vinárstve totiž koluje veľmi veľa marketingových mýtov.

Ako tento výskum prebiehal a s kým ste pri ňom spolupracovali?

Intenzívne som sa začal téme venovať v roku 2020 po tom, ako ma oslovila spoločnosť Hubert J. E. so žiadosťou o publikačné spracovanie ich histórie. Keďže nielen počiatky vzniku šumivého vína na našom území, ale v podstate celých 200 rokov jeho existencie je zásadne prepojených s touto značkou, okamžite som súhlasil. Pôvodná registratúra tejto firmy (účtovné knihy, zmluvy, dohody, objednávky) sa však nezachovala, preto ma čakala náročná, ale o to zaujímavejšia výskumná práca.

Šumivé víno je druh vína s vysokým obsahom CO₂, ktoré vzniká prirodzeným druhotným kvasením buď v sklenej fľaši, alebo v nerezovom tanku.

Našťastie 19. storočie je bohaté na literatúru, dennú tlač, brožúry, reklamy, takže tá historická mozaika sa postupne skladala. Pri reflexii socialistického obdobia som sa mohol oprieť napríklad aj o rôzne spravodajské šoty (samozrejme, propagandistické), film Pozor, lebo strelí! (1975) a spomienky pamätníkov. Rozprával som sa aj so súčasným vedením spoločnosti Hubert J. E., prešiel som si výrobné priestory, sledoval ich marketing a pôsobenie vo verejnom priestore. Výskum som takto potiahol v podstate až do súčasnosti.

Výsledkom vášho výskumu je kniha Zlaté bublinky, ktorá vychádza tento mesiac. Čo všetko sa do nej (ne)zmestilo?

V knihe som sa snažil podať čo najucelenejšiu výpoveď o šumivom víne a značke Hubert v kontexte dejín nášho územia. Za každým produktom stojí človek, ľudia, ktorí ho tvoria a na ktorých pleciach leží aj prípadný úspech či neúspech. Preto je značná časť knihy venovaná osudom a životným motiváciám osôb, ktoré tvorili jeho históriu.

Zaujímavý je príbeh Pavlíny Hubert, bratislavskej podnikateľky, ktorá na prelome 19. a 20. storočia stála na čele firmy. Jej pozícia – ženy vo vedení – bola aj vtedy pomerne raritná a o to ťažšia. O kontexte veľkých dejín nehovorím náhodou. Politické a spoločenské zmeny zásadne vplývali na výrobu šumivého vína, nielen na samotnú prezentáciu, ale aj na uprednostňované spôsoby výroby. Najlepšie je to vidieť práve v období socializmu.

V roku 1825, keď v Bratislave zasadol uhorský snem a korunovali uhorskú kráľovnú, sa dvaja miestni mešťania dohodli, že skúsia napodobniť francúzsky úspech.

No a čo sa do knihy nezmestilo? Nepochybne by sa dalo oveľa viac napísať o období posledných asi 40 rokov, ktoré si ešte mnohí ľudia pamätajú. Vinárstvo je dynamický sektor, takže je a neustále aj bude čo skúmať.

Odkiaľ pochádza tradícia výroby šumivého vína a aké boli okolnosti jej vzniku na Slovensku?

Šumivé víno sa ako gastronomický fenomén začal rodiť v druhej polovici 17. storočia v Anglicku. Išlo o francúzske víno, keďže Angličania, vzhľadom na dobové klimatické podmienky, nepestovali vinič. V priebehu 18. storočia vznikli v Champagni najslávnejšie vinárstva ako Moët & Chandon, Veuve Clicquot a svoje šampanské vyvážali do celej Európy. Takto sa dostalo aj do našich končín.

V dôsledku pôsobenia oxidu uhličitého je tlak v sklenej fľaši šumivého vína vyšší ako v pneumatike osobného auta.

V roku 1825, keď v Bratislave zasadol uhorský snem a korunovali uhorskú kráľovnú, sa dvaja miestni mešťania dohodli, že skúsia napodobniť francúzsky úspech. Prvým z dvojice bol bohatý obchodník Johann Fischer, druhým doktor medicíny Michal Schönbauer. Za vznikom a úspechom ich spoločného diela stoja rozhľadenosť, vzdelanie, kontakty a finančný kapitál. Aj keď pokusy, viac či menej úspešné, o výrobu šumivého vína prebiehali aj predtým, až J. Fischer s M. Schönbauerom dokázali výrobu nielen začať, ale aj udržať.

Ako sa im to podarilo?

Treba si uvedomiť, že nešlo len o porozumenie chemickému procesu druhotného kvasenia a výrobe vo všetkých jej fázach. Komplikované bolo získať potrebné suroviny, kvalitné sklené fľaše či doviesť korok z Pyrenejského polostrova. Ich prvé šumivé víno nieslo názov Uhorské šampanské (Ungarischer Champagner). A keďže naň boli dobré ohlasy, mohlo tak vyšliapať cestu ďalším, ktoré prišli po nich.

J. Fischer s M. Schönbauerom mali svoje vinárstvo na terajšej Radlinského ulici v Bratislave (budova dnes už nestojí), v 70. rokoch 19. storočia ju kúpila bratislavská meštianska rodina Hubert.

Akú metódu výroby vína používali a ako sa líšila od tej modernej?

Metódu, ktorú používali, nazývame tradičná metóda (méthode traditionnelle). Je to metóda, pri ktorej celý proces výroby trvajúci aspoň 15 mesiacov prebieha v pôvodnej sklenej fľaši. Je to zároveň jediná povolená metóda pri výrobe šampanského, čiže vína z oblasti Champagne.

Táto metóda sa používa dodnes aj na Slovensku popri metóde Charmat (a rôznych jej variáciách), pri ktorej víno kvasí v tankoch a dozrieva tak podstatne rýchlejšie. Touto metódou sa vyrába napríklad aj obľúbené prosecco.

Ktoré šumivé vína sú historicky najznámejšie a z ktorých odrôd sa najčastejšie vyrábajú?

Najznámejšie a najslávnejšie je, samozrejme, už spomenuté šampanské. Skutočné šampanské je víno vyrobené len v oblasti Champagne a z miestneho hrozna, povolená je len tradičná metóda výroby a prísne regulované sú aj povolené odrody. Použiť sa môžu len tradičné odrody hrozna Chardonnay, Pinot Noir (u nás známe ako Rulandské modré) a Pinot Meunier. Mimochodom, Chardonnay a Rulandské modré sa často používajú aj u nás pri výrobe šumivých vín.

Ďalšie slávne šumivé víno je prosecco, ktoré má tiež chránené označenie pôvodu – môže byť vyrobené iba v oblastiach Veneto a Valdobbiadene na severe Talianska. Známa je aj španielska, resp. katalánska cava.

Čo sa však týka historických odrôd, ktoré sa na našom území používali na výrobu šumivého vína, tu trochu tápeme. Predpokladám, že sa využívala zmes rôznych odrôd. Dôležitá bola cukornatosť, ktorú bobule hrozna obsahovali.

Akú úlohu majú v procese výroby šumivého vína kvasinky a ako vplývajú na jeho chuť?

Kvasinky sú v tomto procese veľmi dôležité. Proces druhotného kvasenia sa štartuje tak, že do vína pridáme tirážny likér, ktorý obsahuje ušľachtilé kvasinky a cukor. Kvasinky sa živia cukrom a popritom vzniká ako vedľajší produkt alkohol a oxid uhličitý – tak vznikajú bublinky.

Čím dlhšie necháme kvasinky živiť sa cukrom, tým menej nám ho vo fľaši (alebo v tanku) ostane a o to viac alkoholu bude šumivé víno obsahovať. Počas tohto procesu prebieha autolýza, čiže rozklad kvasničných buniek spôsobený činnosťou vlastných hydrolytických enzýmov. Do vína sa tak uvoľňujú látky – manoproteíny, ktoré jeho chuť obohacujú.

Čo sa deje z fyzikálneho hľadiska, keď otvoríme fľašu šumivého vína?

Buchnutie, resp. vystrelenie korku pri otvorení fľaše má na svedomí oxid uhličitý, ktorý v uzavretej fľaši nemá kam uniknúť a len sa hromadí. Nakoniec je v dôsledku jeho pôsobenia tlak v sklenej fľaši vyšší ako v pneumatike osobného auta. V minulosti, ešte pred vynálezom agrafy (kovový drôtik, ktorý zaisťuje korok), fľaše bežne vybuchovali. Nekvalitné sklo tiež môže spôsobiť, že fľašu proste roztrhne.

Ako sa šumivé víno stalo symbolom osláv a sviatočných chvíľ? Bolo to tak od začiatku?

Keďže výroba šumivého vína bola spočiatku omnoho nákladnejšia ako výroba tichého vína, stalo sa najskôr nápojom vysokej šľachty a aristokracie. Naše tzv. uhorské šampanské si mohli dopriať najmä bohatí mešťania a šľachta. Tak sa stalo synonymom vyššej triedy, ale aj úspechu.

Symbolom sa však stalo aj vďaka typickému perleniu a výbuchu, ktorý sprevádza jeho otvorenie. Symbolicky pripomína slávnostné salvy, ktoré sa konali pri významných podujatiach a momentoch aj v minulosti.

Ako sa v čase menili chute konzumentov šumivých vín?

Z dobovej tlače a archívnych dokumentov vieme, že spočiatku sa pri šumivých vínach uprednostňovala sladká chuť. Bolo to spôsobené spoločenskou požiadavkou, v danej dobe neboli ľudia tak obklopení cukrom ako my v súčasnosti, o to viac si ho cenili. Šumivé víno z Bratislavy porovnávali už v 30. a 40. rokoch 19. storočia s francúzskym šampanským, pričom sa skloňovala aj jeho sladká chuť. V druhej polovici 19. storočia sa chute konzumentov začali trochu meniť a k slovu sa čoraz viac dostávali aj suché sekty.

Ako správne skladovať šumivé víno?

Ako aj pri tichých vínach, šumivé víno treba skladovať v chlade, pri stálej teplote, nevystavovať ho prílišným otrasom, ani slnečnému žiareniu. Veľmi dôležitá je teplota, pri ktorej ho podávame. Najlepšie si ho vychutnáme pri teplote päť až sedem stupňov Celzia.

Šumivé víno si najlepšie vychutnáme pri teplote päť až sedem stupňov Celzia.

Do akého pohára sa odporúča servírovať?

Šumivé víno sa štandardne nalieva do pohára typu flauta, čiže s vysokým a úzkym hrdlom. Tento tvar nám umožňuje lepšie a dlhšie pozorovať intenzitu perlenia.

Prečo podľa vás slovenské šumivé víno dokázalo obstáť dve storočia?

Slovensko má dlhú a veľmi zaujímavú vinársku históriu a tradíciu. V období malej ľadovej doby (14. – 19. storočie), keď sa európska klíma stala chladnejšou a menej stabilnou, si krajina dokázala zachovať svoj vinohradnícky ráz a prostredníctvom uhorskej šľachty a mešťanov vyvážať víno do okolitých krajín. Šumivé víno nadväzuje na túto tradíciu a má potenciál ju naďalej živiť. A to aj v neustále sa meniacich trhových a ekonomických podmienkach či v období práve prebiehajúcej klimatickej zmeny.

Redakčný článok