Chvála chladu

Sviatky na Slovensku okrem iného znamenajú domáce varenie, smaženie a vypekanie. Suroviny na niekoľkodňové domáce hodovanie sa však musia najprv zhromaždiť a uchovať do chvíle, keď budú spracované.

Pred výrobou chladničiek a mrazničiek ľudia potraviny chladili vo vode či na chladnom vzduchu, sušili, solili, údili a kvasili. Problémom bolo, že väčšina obyvateľov miest sa takto pripraviť nemohla. Mešťania boli odkázaní na trhy či príbuzných z vidieka.

Studený šok

Väčšinou je nám zrejmé, že mäso sa bude cítiť lepšie po noci strávenej v chladničke ako v špajze na polici. V minulosti sa však uchovávalo v tečúcej vode alebo v studni. Na zosilnenie konzervačného účinku sa podľa etnografov mohlo aj nasoliť, zabaliť do listov žihľavy či lopúcha a odložiť do komory alebo pivnice. To bola však minulosť a k tej patrili aj črevné nákazy a hnačky, ktoré podľa správ ešte aj v 19. storočí nezriedka zachvátili celé obce. Nie je síce známe, ktoré z nich prepukli pre slabé chladenie. S nedostatočným spracovaním a uchovávaním jedla však súvisela každá salmonelóza, kampylobakterióza či trichinelóza, ktorých výskyt bol oveľa častejší ako v súčasnosti.

Čo platí o mäse, platí o mliečnych výrobkoch dvojnásobne. Väčšina baktérií, kvasiniek a plesní rastie optimálne pri teplotách 20 až 37 °C. Pri chladení sa ich metabolická aktivita a delenie dramaticky spomaľujú. Baktérie uprednostňujúce izbové teploty pri chladení vstupujú do stavu nazývaného studený šok, počas ktorého sú ich metabolické procesy výrazne potlačené. Tzv. psychrotrofné baktérie sú schopné rastu aj pri teplotách nižších ako 7 °C, ich vývoj sa však spomaľuje. Pri skladovaní mlieka pri 3 až 4 °C sa ich počet zvýši len mierne, zatiaľ čo pri izbovej teplote by došlo k rapídnemu rastu a pokazeniu produktu. Pre mlieko je preto ideálna ešte nižšia teplota – približne 2 °C, ktorá predlžuje jeho trvanlivosť.

Maslo nie je mango

Mäso, ryby, vajcia, mliečne výrobky obsahujú veľký podiel bielkovín a vody, čo z nich robí ideálnu pôdu pre rast baktérií. Podobne ako mäso sa aj maslo preto bude správať slušnejšie v chladničke ako vo vašej kabelke. Chlad prospieva aj mrkve, kelu, brokolici, šalátom, kalerábom, teda plodinám adaptovaným na chladnejšie podnebie alebo bobuľovému a jadrovému ovociu z mierneho pásma, ako sú jahody, čučoriedky, jablká či hrušky. Na druhej strane však poškodzuje bunkové membrány v paradajkách, čo vedie k múčnatej konzistencii a strate arómy. Aj plodiny ako uhorka či paprika sú citlivé na chlad: strácajú chuť aj textúru.

Pri skladovaní zemiakov pod 7 °C dochádza k procesu nazývanému studená sladkosť: škrob v zemiakoch sa rozkladá a premieňa na glukózu a fruktózu. To vedie k sladkej chuti, ale aj k tvorbe potenciálne karcinogénneho akrylamidu pri tepelnom spracovaní. Tropické ovocie trpí najviac: banány, mangá a avokáda rozkladom bunkových stien šednú a strácajú šťavnatosť, na šupkách citrusov sa pri chladení na šupke objavujú jamky a hnedé škvrny.

Logistika hostiny

Víťazom medzi domácimi spotrebičmi v čase zimy je, možno paradoxne, chladnička. S jej nevhodnosťou pre skladovanie citrusov si naši predkovia väčšinou hlavy lámať nemuseli. Keď sa začala – najprv ako domáca ľadnička, čiže skriňa, v ktorej boli potraviny obložené ľadom – objavovať aj v domácnostiach, zmenila kuchyňu i spôsob života. Prvé moderné chladničky pracujúce na kompresii a rozpínaní plynov (pozri Quark 8/2023) sa v Československu objavili v 30. rokoch 20. storočia. Po vojne už u nás kraľovali kompresné chladničky z Olomouca a zo Zlatých Moraviec (značka Maneta sa postupne vyrábala na oboch miestach) a od roku 1950 značka Calex.

Chladenie potravín zostáva našou hlavnou obranou proti nákazám. Naši predkovia chladničky nemali, to však nemusela byť iba nevýhoda. Situácia ich nútila lepšie zvládnuť logistiku: pokiaľ bolo možné, spracúvalo sa práve toľko potravín, koľko sa skonzumovalo, pretože prebytky zo stola predstavovali nebezpečenstvo.

Redakčný článok