Ako vzniká zmrzlina

Vrcholí leto a to pre mnohých znamená okrem tepla a kúpania aj zvýšený príjem zmrzliny. Rozmýšľali ste niekedy nad tým, ako sa zmrzlina vyrába?

Foto Pixabay

Keď necháme zamrznúť vodu, vznikne tvrdý ľad. Čo treba spraviť, aby namiesto ľadu vzniklo niečo mäkšie? Stačí si spomenúť na zimu – keď sa ľad posype soľou, vzniká čľapkanica. Ľad je kryštalická forma jednoduchej molekuly, vody. Soľná prímes komplikuje vznik veľkých kryštalických štruktúr. Slaná zmrzlina by asi nešla na dračku, podobnú úlohu ako soľ však zohráva aj cukor. Zmiešate vodu, cukor, pridáte rozmixované ovocie, necháte zamraziť a získate nanuk! Ten je tiež super, ale nie je to zmrzlina. Čo tomu chýba?
Spomeňme si znovu na zimnú čľapkanicu. Tá vzniká nielen vďaka soli, ale aj následkom toho, že po snehu neustále niekto dupe a bráni vzniku dlhých ľadových kryštálov. Keď budete po zamŕzajúcej nanukovej zmesi neprestajne dupať, namiesto nanuku vznikne sorbet. V niektorých domácnostiach namiesto dupania použijú zmrzlinovač – stroj, ktorý chladí a mieša naraz – alebo tuhnúcu zmes každú pol hodinu vyberú z mrazničky a riadne premiešajú.
Čo ak nechceme nanuk a ani sorbet, ale poriadnu zmrzlinu? Hlavný rozdiel je okrem ingrediencií a chuti v textúre. Zmrzlina má byť hladká a nadýchaná. Tu zohrá svoju úlohu tuk z mlieka, ktorý dokáže pri miešaní obaliť malé vzduchové bublinky. Tie bránia vzniku dlhších ľadových kryštálov, ktoré by sme cítili na jazyku, a zároveň zmrzline dodávajú vzdušnosť.
Mliečnemu tuku pomáha aj žĺtok z vajíčka, ktorý obsahuje lecitín. Mimochodom, slovo lecitín pochádza z gréckeho slova lekithos, teda žĺtok. Dôležitou vlastnosťou lecitínu je amfifilnosť, čo znamená, že jedna časť molekuly dobre interaguje s vodou a druhá s tukmi. Pomáha tak tvorbe spomínaných tukových bubliniek a vzniku emulzie, čím prispieva k zmrzline majúcej vlastnosti krému.
Mlieko, cukor a vajíčko sú tak základné ingrediencie na zmrzlinu. Zmrzlinovač je užitočný, čiastočne sa dá nahradiť ručnou prácou. Kto by sa však chcel v tomto teple zapotiť?

Samuel Kováčik
Fakulta matematiky, fyziky a informatiky
Univerzita Komenského v Bratislave
Viac podobných článkov nájdete na stránke vedator.space.

Tento článok si môžete prečítať v časopise Quark 7/2022. Ak ešte nie ste našou predplatiteľkou/naším predplatiteľom a chcete mať prístup k exkluzívnemu obsahu, objednajte si predplatné podľa vášho výberu tu.
Komentáre