Jedlý portrét prírody

Proces výroby medu funguje po celom svete rovnako. Na začiatku sú kvety a včely, na konci včelári a my konzumenti. Je však med napríklad zo Slovenska, Talianska či Austrálie skutočne rovnaký?

Všetci vieme, čo je med a ako vzniká. Včely zbierajú peľ, nektár alebo medovicu a ukladajú ich do buniek plástov, kde sa vplyvom enzýmov pridaných včelami zložité cukry štiepia na jednoduché – glukózu a fruktózu. Včely túto zmes ovievajú krídelkami, čo pomáha odparovať prebytočnú vlhkosť. Keď med dozreje, včely voskom zaviečkujú bunky plástov. Včelár následne med z plástov vytáča a my si tak môžeme vychutnať tento prírodný, chutný a zdravý produkt.

Nie je med ako med

V krátkosti by odpoveď na otázku z úvodu textu bola nie. Čo všetko vlastne ovplyvňuje zloženie a kvalitu medu – a prečo môže byť med z tej istej včelnice v rôznych sezónach tak výrazne odlišný?

Prvým a najlogickejším faktorom je botanický pôvod. Najčastejšie ide o viacdruhový med, čo znamená, že včely zbierajú nektár z rôznych druhov rastlín: ovocných stromov, lúčnych kvetov či bylín horských pasienkov. Existuje však aj jednodruhový med – ten môže byť vzhľadom aj chuťou taký špecifický, že ho možno ľahko rozoznať od ostatných. Napríklad slnečnicový med má jasne žltú farbu, pohánkový je tmavší a má výraznú, trpkú chuť, agátový je svetlý, takmer priezračný a dlhšie si udržiava tekutú konzistenciu. Podobne ako agátový aj medovicový med ostáva dlhšie tekutý – je to spôsobené menším obsahom glukózy a väčším podielom fruktózy, ktorá kryštalizuje pomalšie.

Medovicový med nevzniká z nektáru, ale zo sladkých výlučkov hmyzu, a preto má úplne odlišný charakter. Jeho chuť a vôňa sú menej sladké, často trpkejšie, s tónmi lesa, kôry či ihličia – na rozdiel od typickej sladko-kvetinovej arómy nektárových medov. Tieto senzorické rozdiely úzko súvisia s chemickým zložením medu, najmä s pomerom jednoduchých cukrov a obsahom organických kyselín, éterických olejov, minerálnych látok a flavonoidov.

Čo kraj, to chuť

Dôležitým aspektom je aj ročné obdobie: jarný med sa môže výrazne líšiť od letného či neskorého, keďže v priebehu sezóny kvitnú rôzne rastliny a mení sa aj zloženie dostupného nektáru. Preto aj med z tej istej oblasti a tej istej včelnice môže mať z roka na rok či v priebehu sezóny odlišné vlastnosti.

Významnú úlohu v zložení nektáru zohráva aj pôda, na ktorej medonosné rastliny rastú. Mikro- a makroelementy sa z nej vstrebávajú do rastlín a prenášajú sa do nektáru, čo sa následne odráža v chemickom zložení medu.

Nemalý vplyv má aj počasie. Počas suchých období je v kvetoch menej nektáru, takže včely vyrobia menej medu, ktorý je však koncentrovanejší a má menší obsah vody. Naopak, počas vlhkého a daždivého počasia býva med redší a dozrieva dlhšie, čo zvyšuje riziko jeho kvasenia.

Dôležitým faktorom je aj ekologická situácia daného regiónu. Čistota ovzdušia, neprítomnosť priemyselného znečistenia, pesticídov a ťažkých kovov sa priamo premieta do kvality nektáru, a teda aj samotného medu. Včely zbierajú látky z okolitého prostredia – a med sa tak stáva akýmsi zrkadlom ekosystému.

Sila včiel v každej lyžičke

Záleží aj na plemene včiel. Rôzne plemená sa môžu líšiť vo svojich preferenciách rastlín, správaní, intenzite zberu nektáru a enzýmovej aktivite, čo priamo ovplyvňuje typ a kvalitu nimi vyrábaného medu. Napokon, veľmi dôležitý je aj zdravotný stav včelstva. Zdravé, silné včely dokážu spracovať nektár kvalitnejšie a obohatiť ho dostatočným množstvom vlastných enzýmov. Takýto med má zvyčajne výraznejšie antiseptické vlastnosti a vydrží dlhšie.

Na zloženie a kvalitu medu teda vplýva množstvo faktorov – od pôdy, na ktorej rastú medonosné rastliny, až po zdravie samotného včelstva. Každý med je tak odrazom konkrétneho času a miesta – doslova malý jedlý portrét prírody. Môžeme teda s istotou povedať, že dva úplne rovnaké medy neexistujú. Keď si nabudúce otvoríme pohár medu, ochutnáme viac než len sladkosť – spájajú sa v ňom krajina, ročné obdobie aj usilovná práca včiel.

Autorka článku a foto: MSc. Viktoriia Chirkova
Ústav molekulárnej biológie SAV, v. v. i.
Článok vznikol v spolupráci s platformou Mladí vedci SAV.