Moderný jogurt, pri ktorom sa využíva iba niekoľko druhov mikróbov, znamená kompromis vhodný pre každého. Chuť tradičného domáceho jogurtu, pri ktorom sa využíva celé množstvo bakteriálnych druhov, sa však líši podľa toho, kto a ako ho vyrobil. Podľa antropologičky Sevgi Mutlu Sirakovej z Mníchovskej univerzity ľudia v jej bulharskom rodisku tvrdia, že keby pred nich postavili rad jogurtov, vedeli by povedať, z ktorého domu ktorý pochádza.
Dedina leží v regióne, kde sa kedysi vyrábal jogurt pomocou červených lesných mravcov (Formica rufa a F. polyctena). Sevgi M. Siraková spolu s mikrobiálnou ekologičkou Veronicou Sinotteovou z Kodanskej univerzity a kolegami vložili štyroch živých mravcov do pohára so surovým kravským mliekom. Pohár zakopali do mraveniska, kde bola zmes cez noc v teple, aby prebehla fermentácia. Na druhý deň bolo už mlieko v skorom štádiu premeny na jogurt a malo kyslastú, bylinkovú chuť.
Mravce F. polyctena hostia baktérie produkujúce kyselinu mliečnu a octovú vrátane druhu Fructilactobacillus sanfranciscensis, známeho aj z kvásku. Mravce pridávajú kyselinu mravčiu. Enzýmy mravcov aj baktérií pomáhajú rozložiť mlieko na jogurt. Mrazené či sušené mravce mlieko nefermentujú tak dobre. Živé mravce však môžu byť infikované parazitom, ktorý môže spôsobiť ochorenie pečene a tráviaceho traktu. Neodporúčam bežnému človeku, aby si to skúšal robiť doma, zdôrazňuje V. Sinotteová.
Zo stránky ScienceNews spracovala Barbora Prikrylová
Viac takýchto článkov a exkluzívneho obsahu môžete získať vďaka predplatnému.
Máte predplatné?
Prihlásiť sa