Ochranca kuchyne

Spomínate si na článok o laboratórnych digestoroch v Quarku 3/2022? Patril k tým dôležitým, pretože hovoril o tom, ako čo najviac znížiť riziko ohrozenia zdravia pri práci s nebezpečnými látkami. Pri kuchynských digestoroch o život určite nejde, rozhodne však nemožno tvrdiť, že sú zbytočným luxusom.

Kuchynský digestor. Môže, ale aj nemusí byť napojený na spoločné ventilačné potrubie.

Pripomeňme si, že laboratórne digestory patria v školských, vedeckovýskumných, ale aj v iných laboratóriách k ich najdôležitejšiemu bezpečnostnému vybaveniu. Netýka sa to teda iba chemických laboratórií, kde sa často pracuje s prchavými toxickými alebo karcinogénnymi látkami, ale aj tých, kde hrozí vdýchnutie prachových častíc alebo tzv. biohazardov, ako sú napríklad vírusy, baktérie alebo spóry plesní. Sú to látky, ktoré nás môžu vážne ohrozovať aj pri veľmi nízkych koncentráciách. Chyby pri práci s nimi sa zvyčajne neodpúšťajú a často sa nedajú napraviť.

Laboratórne vs kuchynské

Hlavný rozdiel medzi oboma digestormi spočíva v tom, že na rozdiel od toho laboratórneho nás jeho kuchynský analóg zvyčajne nemusí chrániť pred veľmi nebezpečnými látkami. Tento podstatný rozdiel je zodpovedný aj za jeho odlišné technické riešenie. To je v porovnaní s laboratórnym digestorom neporovnateľne jednoduchšie, v dôsledku čoho dochádza k úniku veľkej časti rôznych látok z kuchynských nádob do priestoru mimo neho.

Hlavnou zložkou výparov z kuchynských nádob je zväčšia kondenzujúca vodná para. Jej kvapôčky zvyčajne prenášajú aj aromatické zložky extrahované z potravín a zároveň aj rôzne tuky a oleje. Keďže väčšina surovín spracovávaná pečením a vyprážaním obsahuje určité množstvo vody, tento problém zostáva rovnaký.

Kuchynský digestor je zväčša konštruovaný ako obyčajný prevrátený hranatý kovový asymetrický lievik s ventilátorom. Je umiestnený vo výške hlavy nad elektrickým alebo plynovým sporákom. Niektoré digestory sú riešené ako zasúvateľný blok, takže ak sú mimo prevádzky, nezaberajú miesto nad sporákom. Digestory odsávajú výpary z hrncov a panvíc buď do spoločného zberného vzduchotechnického potrubia, alebo iba cez vymeniteľné filtračné vložky späť do priestoru kuchyne.
Novšou podobou digestorov je zabudovanie ich ústia do úrovne indukčnej ohrevnej dosky, ktoré je však použiteľné iba pre elektrický typ ohrevu. Pri plynových sporákoch by odsávaný vzduch zhášal plameň horáka. Výhodou tohto typu digestora je, že zaberá menej miesta, nevýhodou je zvýšené ochladzovanie ohrievaných nádob. Tento problém čiastočne riešia odsávače s ústím nastaveným na úrovni horného okraja ohrievaných nádob.

Digestor na úrovni indukčnej varnej dosky

Čo od digestora očakávame

Keďže hlavnou zložkou výparov z kuchynských nádob je zväčša vodná para, funkciou digestora je zabrániť zvyšovaniu vlhkosti vzduchu v byte. Zároveň zabraňuje, aby aromatické látky uvoľňované pri varení a pečení nekontaminovali priestory celého bytu. Tieto látky môžu, ale aj nemusia byť viazané na vodnú paru.
Tejto kontaminácii sa síce úplne zabrániť nedá, ale koncentráciu znečisťujúcich látok znížiť možno. Jedna vec je totiž krátkodobo si pochvaľovať vôňu práve konzumovaných jedál, druhá byť dlhodobo obťažovaný ich arómou počas celej doby ich prípravy.
Tento problém je akútny najmä v spoločných stravovacích zariadeniach, aj keď je pravdou, že niekedy tieto vône môžu patriť k veci, ako napríklad v prípade pizzerií a malých pekární spojených s predajom výrobkov. Vo všeobecnosti však platí, že pri príprave rôznorodých pokrmov v reštauračných zariadeniach nie je výrazná zmes rôznych aróm žiadaná. Zákusok napáchnutý údenou rybou by asi nik neocenil. Aj z týchto dôvodov sú tieto zariadenia vybavené rôznymi digestormi a odsávačmi vzduchu.
Veľmi dôležité je, aby kuchynské digestory zabránili aspoň čiastočne znečisťovaniu priestoru kuchyne tukmi a olejmi, ktoré by inak boli transportované na pomerne veľkú vzdialenosť mikroskopickými kvapkami kondenzujúcej vodnej pary. Tie môžu vznikať pri varení (mnohé suroviny na prípravu jedál obsahujú aj tuky) alebo pri pečení, pretože to, čo zvykneme piecť alebo smažiť, takmer vždy obsahuje aj väčšie alebo menšie množstvo vody. Bez vodnej pary by sa kvapky oleja na vzdialenosť niekoľkých metrov nedostali.

Pokračovanie článku si môžete prečítať v časopise Quark 1/2023. Ak chcete mať prístup k exkluzívnemu obsahu pre predplatiteľov, prihláste sa. Ak ešte nie ste naším predplatiteľom, objednajte si predplatné podľa vášho výberu tu.

prof. Ing. Karol Jesenák, CSc.
Foto Pixabay

Komentáre