Ochranca kuchyne

Spomínate si na článok o laboratórnych digestoroch v Quarku 3/2022? Patril k tým dôležitým, pretože hovoril o tom, ako čo najviac znížiť riziko ohrozenia zdravia pri práci s nebezpečnými látkami. Pri kuchynských digestoroch o život určite nejde, rozhodne však nemožno tvrdiť, že sú zbytočným luxusom.… pokračuj

Pravá chuť Vianoc

V predchádzajúcom článku série Veda v kuchyni sme si objasnili, ako pracovať s cukrovým sirupom tak, aby kryštalizácia prebehla vhodným spôsobom a získali sme širokú paletu sladkostí, ale aj proces karamelizácie. Tento mesiac sa zameriame na to, čo sú emulzie, ako vznikajú a aké majú… pokračuj

Cukor na sto spôsobov

V októbrovej Vede v kuchyni sme si ukázali, aká dôležitá je koncentrácia cukru v roztoku a teplota jeho varenia. Tento mesiac sa detailnejšie pozrieme na úlohu kryštalizácie pri získaní rôznych typov sladkostí, ale aj na to, čo sa stane s roztokom, keď ho budeme zahrievať… pokračuj

Temperovanie čokolády

V predchádzajúcich článkoch našej série sme sa venovali zmenám skupenstva niektorých látok z makroskopického aj mikroskopického pohľadu a využitiu rôznych metód, ktoré vychádzajú zo skupenských premien v kuchyni. V tomto článku sa pozrieme na to, aká veda sa skrýva za prípravou kvalitnej tabuľky čokolády. Presuňme… pokračuj

Teplo, teplejšie, najteplejšie

V predchádzajúcich článkoch našej série sme si objasnili, čo sú kyseliny a aké majú využitie v kuchyni. V nasledujúcich článkoch sa podrobnejšie pozrieme na aplikáciu tepla pri varení. Pod pojmom varenie rozumieme postup úpravy potravín teplom. Tie prejdú postupným zvyšovaním teploty z neuvareného do uvareného… pokračuj

Molekulárna kuchyňa

Myslím si, že smutná reflexia našej civilizácie je to, že aj keď vieme merať teplotu v atmosfére Venuše, tak nevieme, čo sa odohráva vnútri našich suflé. Tak znie citát od fyzika Nicholasa Kurtiho hovoriaci o tom, že je veľmi zaujímavé skúmať aj procesy, ktoré sa… pokračuj

Jedlo datuje keramiku

Archeologická keramika od rímskeho obdobia môže ponúknuť celkom presné datovanie. No ďalej v čase, napríklad v prehistorických lokalitách najstarších neolitických nálezov, je presné datovanie ťažšie. Druhy keramiky sú často menej výrazné a neexistujú nijaké historické záznamy, ktoré by poskytovali súvislosti. Tím z britskej Bristolskej univerzity… pokračuj

Čaj – a toľko vedy!

Predstava kuchyne ako fyzikálneho laboratória sa zdá byť rovnako uletená ako varenie na demonštráciu fyzikálnych javov. Oboje však súvisí s fyzikou väčšmi, ako sa na prvý pohľad zdá. Veľkú chybu robia tí, ktorí zatvárajú fyziku len do učebníc a laboratórií. Fyzika, či ešte lepšie –… pokračuj