Advent, no najmä Vianoce sú spojené s rybami. A práve o tomto vzťahu sme sa rozprávali s historičkou Miriam Hlavačkovou.
So sladkovodnou či morskou rybou sa v rôznorodej úprave stretávame pri štedrovečernom stole snáď vo väčšine krajín. Ako sa ryba dostala na vianočný stôl?
To musíme ísť k počiatkom kresťanstva. Od jeho začiatku je ryba symbol Krista a identifikácie kresťanov. Ryba – po grécky ichthys – je kryptogram so začiatočnými písmenami slov vyznania viery: Iesous Christos, Theou hYos, Soter (Ježiš Kristus, Syn Boží, Spasiteľ). Od polovice 2. storočia sa krst na nástenných maľbách a v katakombách znázorňuje ako rybolov. Navyše, ryba je aj starým symbolom plodnosti. Šupinatá ryba a ikry znamenali bohatstvo – veď aj v súčasnosti koluje medzi ľuďmi povera, že ten, kto si odloží šupinu do peňaženky, bude bohatý. Bez ohľadu na symboliku však môžeme pokojne povedať, že kresťanstvo sa podpísalo pod zvýšenú konzumáciu rýb a rozvoj rybárstva, pretože k tomu významne prispelo zavádzaním pôstnych dní.
Pôst však nie je výmysel kresťanstva.
To určite nie je, pretože kresťanstvo v tomto prípade len prevzalo a rozvinulo zvyky predchádzajúcich kultúr grécko-rímskeho sveta a pôstnu prax židovstva. Kým antickí Gréci a Rimania ponímali pôst nábožensky a medicínsky ako akt očistenia, v Starom zákone sa stáva súčasťou modlitby pokánia s vyznaním hriechov. Už prví kresťania dodržiavali pravidelné pôstne dni – v stredu a piatok ako pripomenutie si Judášovej zrady a Kristovej smrti na kríži. Z týchto pôstnych dní sa od 4. storočia vyvinula tradícia štyridsaťdenného veľkonočného pôstu. Pôstnymi dňami boli aj kántrové dni – išlo o stredu, piatok a sobotu každý štvrťrok v stanovenom týždni. Okrem toho sa veriaci postili v dni pred veľkými sviatkami, napríklad aj v predvečer Štedrého večera. Popri úplných pôstoch existovala aj ďalšia forma pôstu, tzv. pôst zdržanlivosti, pre ktorý platili miernejšie pravidlá – mäsitý pokrm bol síce vylúčený, ale mohli sa jesť mliečne výrobky a vajcia. Miernejší pôst platil aj pre adventné obdobie.
Prečo sa ryba stala pôstnym jedlom?
V rámci pôstu sa zakazovalo nielen konzumovanie mäsa teplokrvných zvierat, ale aj ich produktov – vajec, masti a mliečnych výrobkov. A tak ryby ako chladnokrvné živočíchy boli povolené.
Koľko bolo teda pôstnych dní?
Určitá forma pôstu sa v stredoveku vzťahovala až na vyše 150 dní. Možno teda súhlasiť s talianskym medievalistom Massimom Montanarim (nar. 1949), ktorý hovorí, že rozšírenie kresťanstva sa významným a možno rozhodujúcim spôsobom podieľalo na doplnení kultúry mäsa kultúrou rýb. Vtedy sa však tento živočíšny druh ponímal veľkorysejšie – radili sa k nemu aj zvieratá, ktoré boli svojím spôsobom života viazané na vodu: bobry, z ktorých sa jedli zadné nohy a chvost, lastúrniky, slimáky, žaby, raky či vydry.
Takže za rastúcim dopytom po rybách treba vidieť rozvoj rybárstva?
To určite. Treba povedať, že niektoré rehole vzhľadom na prísne predpisy vôbec nejedli mäso, a preto sa na ich stole nachádzali iba ryby. Aby sa pokryl zvýšený dopyt po rybách, mnohé kláštory disponovali užívacími právami na stojaté alebo tečúce vody v okolí, neskôr mnísi zakladali vlastné rybníky, ktoré poslúžili nielen na obživu komunity, ale aj na predaj rýb. Napríklad lechnickí kartuziáni mali právo rybolovu v rieke Dunajec, kartuziáni na Skale útočišťa v riekach Belá a Hornád, rybníky nechýbali ani pri kláštoroch pavlínov, premonštrátov v Jasove, cistercitov v Spišskom Štiavniku a podľa vizitácie v roku 1508 aj rybník benediktínov na Skalke disponoval dostatkom rýb.
Aké druhy rýb boli v obľube v stredoveku?
Rybie trhy, zásobované domácimi majiteľmi rybníkov či kupcami, ktorí dovážali morské ryby, poskytovali možnosť bohatého výberu čerstvých rýb, ktoré nesmeli byť podľa trhových poriadkov staršie ako tri dni, ako aj nasolených, sušených, pečených alebo údených rýb. Kapor, šťuka, mrena, ostriež a úhor sa kupovali vcelku na kusy, pričom vyza, losos a sumec sa predávali naporciované na váhu. Na mieru a počet sa predávali drobné ryby – hrúzy, podustvy, hrebenačky, kolky, mihule atď. Nasolené sa pritom nepredávali len dovážané ryby, ale aj domáce, najmä šťuky a kapry, ktoré sa chovali vo veľkom množstve, lebo sa im darilo v teplých, stojatých vodách chudobnejších na kyslík. Vďaka severskému rybolovu a novým technikám uchovávania rýb sa stal dôležitou zložkou európskej stravy sleď – haring. V Baltskom a Severnom mori ulovené slede rybári rozdelili podľa veľkosti a kvality, vypitvali ich a odstránili žiabre. Potom ich nasolili a navrstvili do drevených kadí, v ktorých sa prepravovali po celej Európe. Po ceste museli kontrolovať stav rýb a dopĺňať slaný nálev, lebo haringy strácali na objeme. Hoci išlo o importovaný tovar, haringy nepatrili k drahším druhom rýb.
Aké boli ceny rýb?
Ceny najmä sladkovodných rýb sa vyrovnali cenám mäsa. V Kostnickej kronike, ktorá zachytáva jeden z najslávnejších cirkevných koncilov v európskych dejinách – Kostnický (1414 – 1418), jej autor Ulrich z Richentalu zaznamenal aj informácie o predaji rýb – živých, nasolených aj údených. Zacitujem: Veľké ryby sa predávali na váhu, malé zase na mieru a do počtu. Za funt jalca alebo šťuky sa platilo 17 fenigov, za funt kapra alebo lieňa okolo 18 fenigov. Z Verony, Lombardie a od jazera Garda dovážali aj smažené ryby, ktoré vraj dlho vydržali a podobali sa na tunajšie ryby, aké sa na jeseň predávajú po 4 fenigy, jedna smažená stála 6 fenigov. Na predaj boli aj žaby a slimáky, tie kupovali Francúzi. V podunajskej oblasti sa v rokoch 1324 – 1337 za funt (asi 0,56 kg) malých druhov rýb, ako napríklad podustva, platili 2 – 3 viedenské fenigy, za väčšie ryby ako šťuka 7 – 8 fenigov, za mreny 18 fenigov, kapry patrili k drahším druhom – 45 fenigov a za vyzu zaplatili 150-násobok šťuky – 1 140 fenigov.
Rybacími pokrmami nepohrdli ani korunované hlavy.
Panovníci Žigmund Luxemburský či Matej Korvín obľubovali najmä jeseterovitú sladkovodnú rybu, známu pod menom vyza, ktorú si ako delikatesu nemohol každý dovoliť. Keď kráľ Žigmund so služobníctvom navštívili Bratislavu (1410), pohostili ich vyzou, sleďmi, kaprami, veľkým kaprom, dvoma ruskými jesetermi, troma veľkými sumcami, karasmi, šťukami, tisíckou rakov, k tomu na stole nechýbal olej, kapusta, cibuľa i petržlen. Aj uhorskú kráľovnú Alžbetu si v roku 1441 uctili šťukou a kaprom. Český humanista, autor kníh o rybnikárstve, Ján Dubravius (1486 – 1553) o Matejovi Korvínovi hovorí, že ako vynikol slávnymi vojenskými činmi takmer nad všetkými kráľmi, ktorí vládli v Uhorsku pred ním, rovnako sa zachoval aj vo vynikajúcom rybnikárstve, takže prekonal aj slávnych rybnikárov v Čechách. Dokázal to tak, že dal presadiť do rybníka, ktorý založil pri hrade Tata, vyzy z Dunaja, podobné delfínovi. Vedel, že tento druh rýb v Čechách nežije, a teda sa Česi nemôžu domáhať slávy tým, že by ukazovali vo svojich rybníkoch živú vyzu. (…) Zvlášť vzbudzovalo obdiv, že vyzy vydržali dosť dlho vo vode bez prítoku, napriek tomu, že ťažko znášajú zajatie.
Ako vyplýva z historických zdrojov, kedysi sa vyza nachádzala aj na území súčasného Slovenska…
Nie som síce ichtyologička, ale viem, že ide o vyzu veľkú (Huso huso), ktorá sa považuje za najväčšiu sladkovodnú rybu, čo je však zavádzajúce, pretože nie je čisto sladkovodná. Značnú časť života totiž trávi v brakických vodách a strieda sladkovodné a morské prostredie. Jej veľkosť mohla dosahovať dokonca až šesť metrov. Váži asi tonu a dožíva sa približne 120 rokov, no jej vrcholný vek sa pohybuje okolo 200 rokov. Z ikier vyzy sa vyrábal lahodný kaviár. Vyza žila v Čiernom aj Kaspickom mori a v čase trenia tiahla do ich prítokov. Darilo sa jej v Dunaji a na dolnom Váhu a kvôli úctyhodnej veľkosti ju rybári prezývali dunajská veľryba. Keď tieto gigantické ryby tiahli vo veľkých húfoch proti prúdu Dunaja, poskytovali ľuďom na brehu nevšedný pohľad.
Ako sa chytali dunajské veľryby?
Na lov výz sa budovali špeciálne zátarasy, ľudovo zvané tôňa, vytvorené z radu drevených kolov zatlčených do dna rieky – vznikla tak pasca, z ktorej vyzy nemohli uniknúť. Vyzy sa však lovili aj iným spôsobom, napríklad za pomoci nadháňačov, ktorí hlukom, búchaním, trúbením a krikom vyhnali ryby z úkrytov v hlbokej vode. Vyplašené vyzy sa vynorili a zamotali sa do sietí rybárov. Žiaľ, po vybudovaní hydroelektrární Železné vráta na Balkáne sa vyzám na dolnom Dunaji znemožnila cesta proti prúdu a tento druh rýb u nás upadol do zabudnutia.
Dá sa predpokladať, že s rozvojom rybárstva sa rozvíjala aj náuka o rybách.
O rybách sa možno dočítať v listinách dokumentujúcich súdne spory týkajúce sa pytliactva a krádeží, aj v mestských či kláštorných účtoch, ale vstúpili aj do rôznych žánrov stredovekej literatúry. Nájdeme ich v encyklopédiách, slovníkoch, v zdravovedných príručkách, morálnych poučeniach kazateľov určených pre pôstne obdobie, ale aj vo vtedajších kuchárskych knihách.
Už v 12. storočí rybám venovala pozornosť benediktínka, liečiteľka a prírodovedkyňa sv. Hildegarda z Bingenu (1098 – 1179). Jej spis O rybách je súčasťou encyklopedického diela Physica. V deviatich knihách sa zaoberá liečivými vlastnosťami rastlín, živlov, stromov, kameňov, rýb, vtákov, zvierat, plazov a kovov. V diele O rybách sa venuje jednotlivým druhom rýb, ich životným podmienkam, zdravotným účinkom, ako aj tomu, za akých podmienok je ryba vhodná na konzumáciu a za akých nie. Hildegarda sa domnievala, že ryby, ktoré sa zdržujú na dne morí či riek a tam si hľadajú svoju obživu, nie sú vhodné na požívanie. Odporúčala skôr tie, ktoré plávajú v stredných vrstvách vôd a v čírej vode mora či riek. Pri jednotlivých rybách uvádzala aj ich pôsobenie na zdravie človeka. O tri storočia neskôr po Hildegarde zostavil pre kráľa Juraja Podebradského podľa vzoru obsiahlych západoeurópskych encyklopédií český vzdelanec Pavel Žídek (1413 – 1471) Knihu dvacatera umění. V rámci prírodovednej časti vyhradil priestor morským aj sladkovodným rybám.
V súčasnosti sa rybacie mäso považuje za zdravé. Platilo to aj v stredoveku?
Kým encyklopédie spomínaného typu sprostredkúvali súhrn všetkých vtedajších vedomostí, tak pravidlá životosprávy, tzv. regimina sanitatis, ktoré zaraďujeme k lekárskej literatúre, venovali najväčšiu pozornosť jedlu, ktoré sa považovalo za liek. Tieto pravidlá spisovali najmä stredovekí lekári v službách svetských či cirkevných hodnostárov a boli akýmsi návodom, ako správne žiť, aby si človek zachoval telesné a psychické zdravie a dosiahol dlhovekosť. Lekár kráľa Žigmunda Luxemburského vyšehradský prepošt Albík z Uničova vyčítal kráľovi, že si dopraje priveľa tučných rýb a pijatiky, navyše večeria v neskorých hodinách. Za vyslovene nezdravú pokladali lekári kombináciu rýb s mliekom.
Boli aj negatívne názory na konzumáciu rýb?
Nie celkom priaznivý pohľad na ryby v životospráve mal lekár cisára Ferdinanda I. Ján Kopp z Raumenthalu. Vo svojom spise Gruntovní a dokonalý regiment zdraví (1536) tvrdí, že všetky ryby sú pôvodom studené a vlhké, a tak telu prinášajú vlhké, a teda zlé živiny. V ľudskom tele sa rýchlo kazia, hnijú a spôsobujú rozličné choroby. Ľudia, ktorí trpia dnou alebo kolikou, sa majú rybám úplne vyhýbať, lebo by ich ochorenie mohli zhoršiť. Ideálna úprava rýb je podľa Koppa varenie, pričom tvrdí, že ich mäso je najzdravšie, ak sa ryby varia zaživa. V súlade s ostatnými príručkami vystríha pred pitím mlieka, ak sa práve konzumujú ryby.
Za rozhovor ďakuje redakcia Quarku
Foto archív
