Problém rastlinného mäsa

Rastliny s vysokým obsahom bielkovín, ako napríklad sója, sú základom alternatívneho, tzv. rastlinného mäsa. Nie je však jasné, koľko živín z nich sa dostane do ľudských buniek. Podľa vedcov ich bielkoviny nie sú pre bunky také prístupné ako tie z mäsa.

Náhrada mäsa (vľavo) pripomínajúca kuracie mäso (vpravo), foto Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022, DOI: 10.1021/acs.jafc.2c01711

Aby sa v alternatívnej náhrade napodobnili vzhľad a štruktúra skutočného mäsa, rastliny sa dehydratujú na prášok a zmiešajú sa s korením. Potom sa zmesi zahrejú, navlhčia a spracujú cez extrudér. Tieto výrobky majú vysoký obsah bielkovín a nízky obsah nežiaducich tukov.
Osvaldo Campanella a jeho kolegovia z Ohio State University chceli zistiť, či ľudské bunky dokážu absorbovať podobné množstvo peptidov z náhrad mäsa ako z kuracieho mäsa. Modelovú náhradu mäsa vyrobili zo sóje a pšeničného lepku. Materiál mal vnútri dlhé vláknité kúsky, rovnako ako kuracie mäso. Uvarené kúsky náhrady a kuracieho mäsa potom rozomleli a rozložili pomocou enzýmu, ktorý pomáha ľuďom tráviť potravu. Bielkoviny v náhradách sa však nerozkladajú na peptidy tak dobre ako tie z mäsa. Peptidy z mäsovej náhrady boli menej rozpustné vo vode a ľudské bunky ich ťažšie absorbovali. Vedci chcú hľadať zložky, ktoré by pomáhali pri vstrebávaní peptidov z rastlinných náhrad mäsa.

Zo stránky EurekAlert! spracovala BP

Tento článok si môžete prečítať v časopise Quark 8/2022. Ak ešte nie ste našou predplatiteľkou/naším predplatiteľom a chcete mať prístup k exkluzívnemu obsahu, objednajte si predplatné podľa vášho výberu tu.
Komentáre