Dar od Quetzalcoatla

Kakaovník pravý

Španielski dobyvatelia, a o čosi neskôr aj ľudia z iných končín našej planéty, získali od pôvodných obyvateľov nového sveta okrem poľnohospodárskych plodín ako kukurica či zemiaky ešte dve dôležité rastliny – tabak a kakaovník.

Stará mexická legenda hovorí, že plody kakaovníka sú darom aztéckeho boha Quetzalcoatla, opereného hada, ktorý naučil ľudí pripravovať nápoj xocolatl (vyslovuje sa šokolatl).

Rozšírenie kakaa

Keď španielsky dobyvateľ Hernán Cortés (1485 – 1547) priviezol v roku 1524 na španielsky dvor zo Strednej Ameriky kakao, nikto netušil, že z horkastého posilňujúceho nápoja, ktorý pili tamojší obyvatelia – Mezoameričania už pred vyše 2 600 rokmi, sa stane milovaná i preklínaná maškrta. Pochutina, bez ktorej si mnohí vôbec nedokážu predstaviť súčasnú západnú civilizáciu. Na rozdiel od Indiánov, u ktorých boli kakaové bôby súčasťou náboženských rituálov a určitý čas mali medzi Aztékmi aj funkciu platidla (jeden otrok mal hodnotu až sto kakaových bôbov), našli v Európe prozaickejšie využitie.

Pre kakaovník je typická kauliflória – vyrastanie kvetov priamo na kmeni a hrubších konároch.

Spočiatku Európania horkému kakau získanému z týchto zvláštnych plodov na chuť neprišli. No stačilo do horúceho nápoja pridať cukor a čokoládová pochúťka považovaná aj za liek, si následne podmanila celú Európu. Zrejme až postupne milovníci tejto pochutiny využili skúsenosti domorodcov, ktorí pre svojich panovníkov pridávali do božského nápoja servírovaného v zlatých pohároch okrem samotného kakaového prášku aj kakaové maslo, vanilku, med, prípadne ďalšie ingrediencie. Tajomstvo výroby čokoládového nápoja si uchovali po celé 16. storočie Španieli. Najmä prostredníctvom vyhnaných Maurov a Židov sa onedlho začala horkosladká pochúťka variť aj v Taliansku, Francúzsku a ďalších krajinách. Vo Švajčiarsku vznikli prvé špecializované čokoládovne až začiatkom 19. storočia, pričom niektoré svetoznáme firmy existujú do súčasnosti.

Sladká závislosť

Semená kakaovníka sa po fermentácii a odstránení bielej drene sušia tradičným spôsobom na slnku.

Pretože Latinská Amerika nestačila pokrývať rastúci dopyt po kakaových bôboch, začali koloniálne mocnosti už od 17. storočia rozširovať pestovanie kakaovníka do svojich kolónií v rôznych kútoch sveta s vhodnou tropickou klímou. Postupne sa od 19. storočia až 70 % celosvetovej produkcie kakaa sústredilo do západoafrických krajín.
Treba zdôrazniť, že až v 19. storočí sa v Európe začali usušené kakaové semená pražiť, šúpať a mlieť na kakaový prášok, ktorý obsahuje do 53 % tuku. Z neho sa pripravovalo nielen kakao a horúci čokoládový nápoj, ale po zmiešaní s kakaovým maslom, cukrom, prípadne aj sušeným alebo kondenzovaným mliekom vznikla čokoláda v pevnej forme odlievaná do typických tabuliek (od roku 1847). Pri pravidelnej konzumácii kakaa a čokolády vzniká slabá závislosť, tzv. čokoholizmus, ktorý má na svedomí hlavne alkaloid teobromín. Semená kakaa ho obsahujú v množstve 1,2 až 2,5 %. Kakaové maslo sa získava od roku 1826 v špeciálnom lise, ktorý zostrojil Holanďan Conrad van Houten (1801 – 1887). Kakaová drvina v ňom stratí až 27 % tuku. Tento rastlinný tuk sa topí pri teplote asi 30 °C a využíva sa často aj pri výrobe kozmetiky a vo farmaceutickom priemysle.

Pokračovanie článku si môžete prečítať v časopise Quark 2/2020. Ak chcete mať prístup k exkluzívnemu obsahu pre predplatiteľov, prihláste sa. Ak ešte nie ste naším predplatiteľom, objednajte si predplatné podľa vášho výberu tu.

Text a foto RNDr. Jozef Májsky

Komentáre