Výroba syra je známa už tisíce rokov. Čo však spôsobuje, že niektoré syry, napríklad parmezán, chutia ovocne a iné, napríklad brie a camembert, chutia zemito? Vedci určili konkrétne druhy baktérií, ktoré tieto chuťové zlúčeniny produkujú. Podľa mikrobiológa Moria Ishikawu by zistenia mohli pomôcť výrobcom syrov presnejšie upraviť chuťové profily syrov.
![](https://www.quark.sk/wp-content/uploads/2023/02/syr-300x200.jpg)
Chuť syra závisí nielen od druhu mlieka a štartovacích baktérií použitých na jeho výrobu. K chuti prispievajú aj organizmy, ktoré vstupujú do procesu zrenia. M. Ishikawa z Tokijskej poľnohospodárskej univerzity prirovnáva tieto ďalšie baktérie k orchestru. Tóny, ktoré hrá orchester syra, môžeme vnímať ako harmóniu, ale nevieme, za aké nástroje je každý z nich zodpovedný.
M. Ishikawa a jeho kolegovia použili genetickú analýzu, plynovú chromatografiu a hmotnostnú spektrometriu na prepojenie chuťových molekúl s konkrétnymi typmi baktérií na plesňových syroch z Japonska a Francúzska. Potom vypustili každý typ mikróbu na vlastnú vzorku nezrelého syra a pozorovali, ako sa chuťové zlúčeniny v syre menili počas 21 dní. Najväčší počet aromatických zlúčenín produkovali Pseudoalteromonas – rod morských baktérií, ktoré sa nachádzajú v rôznych syroch. Mikróby produkovali estery, ketóny a zlúčeniny síry, o ktorých je známe, že dodávajú syrom ovocnú, plesňovú a cibuľovú príchuť.
Zo stránky Science News spracovala BP